职业资格认证 三.高级工的膨松面团品种制作 香菇包.ppt

高级工考核品种 香菇包 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 可可粉 调辅 原料 100g 莲蓉馅 馅心 原料 适量 适量 适量 400g 清水 白糖 干酵母 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 成形用 每人一把 小型 厨刀 和面用 每人一块 小型 刮块 擀面用 每人一根 小型 面杖 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、蒸笼一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白糖、水一起，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的面团； 2、将莲蓉馅搓成长条，切成小剂（重约8克左右），搓成圆球； 制作工艺过程 3、将面团搓成圆形光滑的剂条，分别揪成15克和5克重的剂子。将大的剂子竖放按扁用面杖擀成7厘米圆形坯皮，包入莲蓉馅捏拢收口，按压成伞状即成香菇托，正面粘上可可粉，用小刀轻轻划上十字刀纹。小的剂子搓成5厘米长条即成香菇柄，底部粘上少量可可粉，将柄塞入托中即成生坯； 4、将生坯放入笼屉饧发半小时左右，待体积增大至1.5倍时放入蒸汽锅中加热8分钟左右成熟取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制生物膨松面坯，莲蓉馅，包、捏成形，蒸成熟； 3、规格一致，坯重：25克/1个、馅重：10克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：60分钟。 考核标准 1、色泽白色、褐色分明，形似香菇，成形一致； 2、膨松饱满、质地细腻，面团发酵恰到好处，软硬合适； 3、坯皮口感喧软、有弹性，馅心香甜、细腻； 4、规格、数量正确，摆放整齐。