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2020 年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共 200 题) 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的 ( ) 。 A 、 生 重 B 、 熟 重 C、 净 重 D、干重 答案： A 500 g 芹菜，食部为 ( )才能得到 325 g 可食芹菜，因此只能 用 325 g 芹菜计算各种营养素的含量。 A 、 35% B、 45% C、55% D、65% 答案： D 在食品成分表中 ( ) “表示未测定”， 即这种营养素未作检测， 但不表示该食物中没有这种营养素。 A 、? B 、— — — C 、微量 D 、 0 答案： B 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 的比较合适量为 ( ) 。 A 、 1∶1∶1 B、 2∶2∶2 C、 1∶2∶3 D、3∶2∶1 答案： A 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特 殊动力各不相同，其中蛋白质 ( ) 。 A 、 最 强 B 、 中 等 C、 次 之 D、最弱 答案： A 早年发现 ( ) 能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。 A A 、 绿 茶 B 、 红 茶 C、 花 茶 A A 、 绿 茶 B 、 红 茶 C、 花 茶 A 、叶酸、泛酸 A 、叶酸 、泛酸 、维生素 A D、维生素 C 答案： D 人体所消耗的能量，主要的是 ( ) 消耗的能量所占比重较大。 A 、 劳 动 B、 运 动 C、 发 育 D、活动 答案： A 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、 清醒、安静不动时 ( ) 的消耗。 A 、 热 量 B 、 重 量 C、 力 量 D、能量 答案： D 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有 ( ) 的学 生患有缺铁性贫血。 A 、 1/2 A 、 1/2 B、 1/3 C、 1/4 D、1/5 答案： B 在( ) 第三次全国营养调查发现， 我国中小学生从食物中得到 的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。 A 、 A 、 1988 年 B 、 1992 年 C 、1996 年 D、 2000年 答案： B 目前世界上发现的近 300 种茶树中我国就有 ( ) 余种 A 、 100 A 、 100 B、 150 C、 200 D、260 答案： D 12. 西湖龙井是 12. 西湖龙井是 ( ) 中最著名的茶种之一 D、黄茶 答案： A 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有 ( ) 之多。 A 、 200 种 B 、 300 种 C 、 400 种 D、 500种 答案： D 清人( ) 在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居 其六，买卖之功居其四。” A 、 伊 尹 B、 袁 枚 C、晏 婴 D、贾思勰 答案： B 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、 形成、发展、 ( ) 和现代五大阶段。 A 、 成 熟 B、 壮 大 C、提 高 D、加强 答案： A 食疗药膳食品与保健品是在 20 世纪( ) 迅速兴盛起来的。 A 、 60 年代 B 、 70 年代 C 、 80 年代 D、90 年代 答案： C 17. 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一 的 ( ) 的美。 A 、人的行为 B 、劳动生活 C 、观念形态 D、社会事件 答案： C 18. 烹饪美学在于把握人类 ( ) 中美的规律， 用以指导人们饮食生 活。 A 、社会活动 B 、饮食活动 C 、社交活动 D、实践活动 答案： B 烹饪的艺术美感， 除了从味的美感中体现外， 还从( ) 和造型 的艺术美感中体现出来 A 、 原 料 B 、 刀 工 C、 色 彩 D、制作 答案： C C 、活动内容中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的 ( ) C 、活动内容 A 、创造活动 B 、具体表现 D、创造价值 答案： A 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面： 烹饪宴饮环境的美化艺 术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术； ( ) 艺术。 A 、绘画 B 、雕刻 C 、筵席设计 D、广告设计 答案： C 美感具有鉴别力、敏感性和 ( ) 。 A 、统一性 B 、和谐性 C 、求全性 D、单一性 答案： C 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、 点心、饮料等进入口腔以后，所引起的 ( ) 。 A 、质感美 B 、节奏美 C 、菜肴美 D、形式美 答案： A 菜肴在入口之前， ( ) 是最基本的感观鉴赏过程， 理想的菜肴 的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。 A 、闻香、闻味 B 、闻香、观色 C 、闻味、品尝 D 、 品尝、观色 答案： B 色彩的原色是指红色、 ( ) 、蓝色。 A 、 黑 色 B 、 紫 色 C、 绿 色 D、黄色 答案： D 相差( )