鸡蛋在烘焙中的作用.pdfVIP

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2021-02-11 发布于北京
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鸡蛋在烘焙中的作用在甜品的世界里，原料的结构不重要，成分才重要。因此，甜品师眼中的蛋应该长这样：一颗优质的蛋，大概由76%的水分，12%的蛋白质，10%的脂肪和2%的其他物质组成。因此，配方中每加入一个蛋，就意味着加入了一部分水分、脂肪和蛋白质，这些成分都有可能跟配方中的其他成分相互作用，进而产生影响。此外，光了解全蛋的成分还不够，蛋白和蛋黄分别分解之后的成分表也必须熟知。分解后的蛋白和蛋黄长这样：先看蛋白（Egg White