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饭店小炒菜谱 青椒牛肉丝，水煮鱼，糖醋排骨，干烧明虾，麻婆豆腐，炒豆腐皮、炒土豆丝.炒鸭血、炒豆苗、炒腐竹、乱炖、炸小鱼、炸花生米、酥藕、酥蘑菇、芹菜肉丝 糖醋排骨 中国名菜家常菜 糖醋排骨Sweet and Sour Spare Ribs是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润。 沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。 沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱 这也是沪菜的特点，浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒 。 糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。 沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。 淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。 做法一 基本材料 肋排500克，香葱1棵，生姜1块，大蒜2瓣，淀粉适量，食用油500克实耗45克，酱油1/2大匙，香醋1大匙，精盐1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。 步骤 1小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。 2. 用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋不是白醋腌渍20分钟。 3. 捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。 4.锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。 5. 小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。 6. 临出锅撒葱花芝麻，少许味精。 备注——窍门三个： 1，如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。 2，为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。 3，怎么炸排骨?——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。 4，下锅时可以在锅里放少许醋，这样避免肉质过老。 麻婆豆腐 麻婆豆腐英文名：Mapo Tofu也称为陈麻婆豆腐，是四川省地方传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、泡水的黄豆压碎现在很多不正宗的用肉末代替、辣椒和花椒等。 麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。 麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。 菜品制作 制作方法 方法一 食材 豆腐250克、牛肉75克、蒜苗1根、豆豉15克、花椒粉3克、料酒5克、盐3克、味精2克、豌豆淀粉5克、花生油15克、小葱5克等。 步骤 1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末; 2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色; 3.下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。 方法二 食材 豆腐1盒、肉末1小碗、豆瓣酱1大勺、花椒粒1小把、姜末1小勺、蒜末1小勺、彩椒粒1大勺、葱花1大勺、花椒粉1小勺等。 步骤 1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用; 2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味; 3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟; 4.将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。[4] 方法三 食材 豆腐1盒、牛肉馅100克、青蒜50克、豆瓣酱40克、辣椒面10克、花椒面1.5克、料酒20克、盐5克、姜末3克、水淀粉40克、高汤250克等。 步骤 1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水; 2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎; 3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，