腐乳的制作的学案.docx

腐乳的制作 学习目标： 简述制作腐乳的原理； 2. 说出制作腐乳的相关微生物及其代谢特点 尝试利用简单装置制作腐乳。 课前导学： 一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主 要作用的是 。 2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有 发达的 。 3. 毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和, 产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风 味独特的腐乳。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化 二、腐乳制作原理 1、参与腐乳制作的微生 物主要是________，属于 核生物，在生态系统成分中属 于 。适宜生长的温度 。 2 、毛酶等微生物产生的 _______ 能将豆腐中的蛋白质分解成 ____________ 和 ________ ， ________可将脂肪分解成 ____________ 和 ____________ 。 三、实验设计流程 （一）流程图 （二）具体操作： 1、让豆腐上长出毛霉 （ 1）毛霉来源：传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的 ________。现代的腐乳生产是在严格 的 _______条件下，将优良菌种直接 _______ 在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。 （ 2）需要将温度控制在 ，并保持一定湿度。含水量为 豆腐，适合做腐乳。 2、加盐腌制 3、加卤汤装瓶： 1）卤汤是由 ____________ 和____________ 配制而成。 （ 2）卤汤中加酒的目的是 ，酒的含量应控制在 _____左右， 酒精含量过高，腐乳成熟期 ______ ；酒精含量过低，不能抑制微生物生长，易导致豆腐腐败。 （ 3）香辛料的作用是 。 4、密封腌制： 四、影响腐乳品质的因素 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。 控制好材料的用量 ①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 若盐的浓度过高，会影响 。 ②卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。 (3) 掌握好发酵温度和时间。  ； 例题： 例题 1：下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是 ( ①将多糖分解为葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 A. ①② B. ②③ C. ③④ D. ①④  )  ③将脂肪水解成甘油 例题 2：下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉； ②用含水量过 高的豆腐制腐乳，不易成形； ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝， 豆腐中还有匍匐菌丝； ④决定腐乳特殊口味的是卤汤；⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物 质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质； ⑥卤汤中酒的含量应控制在 21%左右，酒 的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A ．①②③④ B ．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D ．①④⑤⑥ 课堂练习： 以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳，主要是哪种微生物参与 A.青霉 B. 酵母菌 C. 曲霉 D. 毛霉 （ ） 2. 在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是 （ ） A. 有氧、无氧、无氧 B. 无氧、有氧、有氧 C. 有氧、有氧、无氧 D. 无氧、有氧、无氧 3. 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ） A. 温度为 15～ 18℃，干燥环境 B. 温度为 15～ 18℃，用水浸泡豆腐 C.温度为 15～ 18℃，并保持一定湿度 D. 温度为 25℃，并保持一定湿度 4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 A. 无机盐、水、维生素 、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D. 蛋白质、脂肪、  NaCl 、水  （ ） 请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 ⑴在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要区别是： ______________________________________________________________________ 。 ⑵在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 _____________ ；产物分别是 _____________ 和______________ 。 ⑶在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一 些 ， 为 什 么 _________________________ ， 盐 的 用 量 是 如 何 影 响 腐 乳 的 质 量 的 _____________________________