十三款兔肉做法.doc

十三款兔肉做法   创新高颜值 私房仔兔私房仔兔是一道创新的川菜，虽然说是私房仔兔但是口味确实一级棒，味道鲜香，兔肉细嫩，值得推荐。原材料 主料：去皮兔肉 200 克，炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。 调料：盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。制作步骤 1、兔肉切成大方丁后，下到已烧至六、七成热的油锅里， 炸透以后便捞出来待用。 2、炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸 香，再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和 芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露 和天成一味酱油。待改小火煲 20 分钟至兔肉入味时，调入 味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。 老妈兔丁此菜在传统菜麻辣兔丁的基础上做出改良，将油炸 改为水煮成菜，使原本色泽暗淡的兔丁变得鲜爽诱人，肉质 在后期更容易入味。此菜可以凉热两吃，热天可以冰镇后上 桌，冷天可以点炉上菜。厨师只需提前将兔肉处理好，后期 只需凉拌或放入煲仔中上桌即可。原材料 主料：带皮兔 130 克，大葱丁 50 克，去皮油炸花生米 50 克。 调料： A 料（葱 10 克，桂皮、八角、花椒、盐各 2 克），盐 1 克，米醋、味精各 2 克，白糖 4 克，复制酱油、生抽、老 干妈豆豉各 5 克，红油 10 克，蒜泥 6 克。制作步骤 1.将带皮的兔肉漂净血水，入凉水锅中，放入  A 料，开锅小 火煮制  20-30  分钟，捞出，放入冰水中镇凉，切成  1 厘米见 方的丁；将老干妈豆豉剁细； 2.兔肉丁、大葱丁、 去皮炸花生米、 除 A 料以外的调料拌匀， 直接上桌或放入明炉中上桌即可。关键 1.兔肉一定要经过前期排酸，使肉质的口感更滑爽； 2.在煮制兔肉时一定要注意祛腥，否则影响风味。  3.预制好 的兔肉要放到 0℃ -5℃的冰箱中保存。 酥脆飘香兔兔肉是川菜的常客，金黄金黄的兔肉丁，看起来 食欲大增。原料： 兔肉丁 200 克，青、红美人椒圈、辣椒段各 100 克，姜粒、 蒜粒各 20 克，白芝麻 15 克，花椒粒 5 克，面包糠适量。 调料： 白芷粉 5 克，十三香粉 2 克，盐、料酒、鸡精、味精、水淀 粉、色拉油各适量。 做法： 1、把兔肉丁纳盆，加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌 匀后，入沸水锅汆一水， 再捞出来控净水， 裹上一层面包糠。2、锅入油烧至六成热时，把兔肉丁倒进去，炸至呈金黄且 兔肉熟透时，捞出来沥油备用。 3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、 白芝麻和青红美人椒圈炒香，再下兔肉丁一起翻炒，其间调 入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐，炒匀后便可出锅装 盘。 一处串香兔此菜将兔肉串成串，卖相非常创新，使食客有新 的视觉冲击感。原材料 主料：家兔肉 500 克。 调料： A 料（食盐 5 克,味精 2 克, 香葱 25 克,老姜 20 克, 黄 酒  50 克） ,B  料（美极鲜辣汁  10 克，孜然粉  0.5 克，香葱末 15 克，白芝麻  5 克），芝麻油  3 克，色拉油  1 千克（约耗  30 克），小红尖椒  20 克。制作步骤 1.将家养兔肉用清水冲洗半小时，切成  2 厘米见方的小块  ,用 干手布擦干水分  ,纳入盆中  ,加  A 料腌制  4 小时； 2.把腌制好的兔肉洗净，用干手布擦干水分，用竹签穿好 ,下 入烧至七成热的油中炸成金黄色捞出； 3.另起净锅，烧热色拉油 20 克，下入小红野尖椒煸炒，放入 B 料 ,下兔肉串快速煸炒 ,淋上芝麻油装盘即可。 青椒大盘兔此菜从“鲜锅兔”改良而来，去掉原做法所用的 郫县豆瓣、红油、红辣椒等，搭配大量的青小米辣圈、青杭 椒圈、泡姜丁，并加入啤酒煨至入味，成菜卖相清爽，清香 麻辣。原材料主料：鲜兔肉 200 克调辅料：藕丁 80 克，淋 啤酒 100 克、姜粒 50 克、鲜花椒 20 克、野山椒粒 20 克、 干花椒  15 克、小米辣圈  200 克、青杭椒圈  100 克调料：葱 姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜  8 克、家乐香辣鲜露 8 克、盐  5 克、味精  4 克 制作步骤批量预制：鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量 葱姜水、 盐、味精、料酒腌制入味， 然后拌入少许生粉上浆， 入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。 走菜流程：锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒 50 克、鲜花椒 20 克、野山椒粒 20 克、干花椒 15 克小火煸炒出香， 放入青 小 米辣圈 200 克、青杭椒圈 100 克翻炒均匀，投入滑油的兔丁 200 克、汆水的藕丁 80 克，淋啤酒 100 克小火煨至入味，调美极鲜 8 克、家乐香辣鲜露 8 克、盐 5 克、