清蛋糕的制作工艺课件.pptVIP

清蛋糕的制作工艺 1 学习目标 ? 1 、了解清蛋糕制作的膨松原理； ? 2 、掌握清蛋糕制作的工艺流程； ? 3 、掌握清蛋糕制作的常见缺憾及补救方法 。 2 蛋糕类制品 ? 蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕 是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁 、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料 。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。 3 蛋糕类 清蛋糕 油蛋糕 4 油蛋糕 清蛋糕 用料特点 主料：糖、油、面粉，油 用量多 主料：蛋、糖、面粉，油 少或无、蛋多 膨发原理 油脂的融合性 或油脂 + 疏松剂 蛋白的搅打起泡性；或全 蛋起发 成品特点 油润香滑，口味浓郁，高 糖高油 膨松柔软，海绵状结构， 弹性足，高糖高蛋白 代表品种 玛德琳、牛油蛋糕、干果 蛋糕 天使蛋糕、海绵蛋糕、戚 风蛋糕 5 油蛋糕 牛油蛋糕 玛德琳 干果蛋糕 6 清蛋糕 天使蛋糕 黄金海绵蛋糕 7 戚风蛋糕 香草戚风 抹茶戚风 8 清蛋糕 ?是利用蛋白起泡性能，使蛋液 中充入大量的空气，加入面粉 烘烤而成的一类膨松点心。因 为其结构类似于多孔的海绵而 得名。国外又称为泡沫蛋糕， 国内称为清蛋糕 (PlainCake)