食品分析技术 食品中的维生素、食品分析技术 4.7.1 食品中的维生素.pptVIP

“ ” “ ” 维生素的分类 目前已发现的维生素约有二、三十种： 脂溶性维生素：A、D、E、K 按溶解性分 水溶性维生素：B、C 维生素的特点 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料； 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小； 它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 类别 种类 来源 性质 作用 测定方法 油溶 VA VA1—盐水鱼肝脏 VA2—淡水鱼肝脏 ①无氧状态下，耐热耐碱，油溶水不溶。 ②与三氯化锑反应，有特征吸收带 能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等 三氯化锑光度法 A1620 nm A2693 nm、697 nm VA原 即胡萝卜素，存在于动植物体内，可转化为VA 同上 纸色谱法 VD2-5 来源于动物体内，鱼肝油中含量最多；VD原在紫外光照射下转变为VD ①溶于油不溶于水，耐酸碱不易被氧化 ②不易排泄，仅由胆汁排出一部分，摄入不易过量 ③人工无法合成，必须经紫外光照着VD原得到 调节Ca、P代谢，维持其正常浓度；促进Ca的吸收，是骨骼、牙齿正常发育 三氯化锑光度法 A500 nm VE 来源于动植物油，麦胚油、花生油、玉米油、棉籽油中含量较多 ①油溶，耐酸碱热 ②易排出体外，故食用过量无毒 ③易被氧化，易被紫外线破坏 防止营养性贫血；抗衰老 高效液相色谱 C18反相柱，紫外检测器 VK 绿色蔬菜、猪肝、蛋黄 ①油溶 ②耐热，但易被光分解 ③VK1、VK2无毒，VK3有副作用 促进血液凝固；新生儿需补充，成年人日常饮食既可满足需要 常见维生素的特性1 类别 种类 来源 性质 作用 测定方法 水溶 VB1 来源广泛，但含量均不高，酵母中含量最多，其次是五谷的胚芽和皮层 酸性环境下不稳定，中性、碱性环境中易氧化，碱性环境下不耐热，烹调时损失不严重 参与糖的代谢分解；促进幼年动物的发育 荧光法 激发波长365 nm 发射波长435 nm VB2 分布广 对光、碱不稳定；酸稳定；水溶液呈黄绿色荧光 促代谢、促发育 荧光法 激发波长440 nm 发射波长525 nm VB5 分布广 性质稳定；有显色反应 促代谢、维持神经组织健康 VB6 分布广 酸性环境、空气中稳定；碱性环境、见光不稳定 促代谢、维持神经组织健康 VB12 肝脏中含量最多，植物中不含 性质较稳定 参与代谢 VC 水果（橙类、蕃茄）、蔬菜（辣椒） ①溶于水，不耐热，易氧化，在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定 ②除人和少数动物外，其他动物均可自身合成 ①促进各种支持组织和细胞间粘合物的形成（坏血病） ②对生物氧化有重要作用 对某些代谢有促进作用 ①荧光法 激发波长338 nm 发射波长420 nm ②2，6—二硝基苯肼光度法 ③碘量法 常见维生素的特性2 维生素的测定方法 维生素的测定意义 评价食品的营养价值； 开发利用富含维生素的食品资源； 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； 监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。 “ ” “ ”