课题2 腐乳的制作文课件.ppt

课题 2 腐乳的制作 王致和臭豆腐 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候 不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、 糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳制作的原理 ? 多种微生物： ? 毛霉： 分布： 作用： 代谢类型： 生殖方式： 适宜温度： 应用： 青霉、酵母、曲霉、 毛霉等 丝状真菌 异养需氧型 孢子生殖 15~18 ℃ 腐乳 菌落特征： 菌落一般灰色或浅褐色，质地疏 松，高度 1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆 粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在 1 cm 以上，白色或灰白色。 青霉 曲霉 酵母 腐乳酿造微生物 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1 、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄； 2 、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3 、生产的温度范围大，不受季节限制； 4 、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5 、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 前期发酵 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 1. 选材： 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答： 含水量为 70% 左右的豆腐适于 做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形，含水量过少，不利于毛霉 的生长。 2. 将豆腐切成 3cm × 3cm × 1cm 的若干块。 3. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽 叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。 4. 将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保 持一定的湿度。约 48h 后，毛霉开始生长， 3d 之后菌丝生长旺盛， 5d 后豆腐块表面布 满菌丝。 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致 密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答： “皮”是前期发酵时在豆腐表面 上生长的菌丝，对人体无害，它能形 成腐乳的“体”，使腐乳成形，同时 可以阻挡杂菌入侵， 防止腐乳变质 。 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在 瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。加盐腌制的时间约为 8 d 左右。 加卤汤装瓶 将黄酒、米酒，按口味不同而配以 各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤 汤酒精含量控制在 12 ％左右为宜 密封腌制 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水 消毒，装瓶时，操作要 迅速小心 ；封 瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防 止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟 期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上 生长的微生物与所加入的配料中的微生物， 在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从 而促使豆腐乳的成熟。 豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制 品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、 大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸 以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发 酵更增加了如下保健功能： 1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。 2. 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。 60 克豆 豉、 60 克豆酱或 100 克腐乳就含有 50 毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用