毕设10级毕设学姐王小萌.pdfVIP

摘要 摘要 随着人们生活水平的提高，人们对 的要求也越来越高，从而具有高蛋 白质、低脂肪、维生素齐全的牛肉也越来越受到人们的欢迎，作为牛肉品质首 选指标的嫩度更是受到高度重视。牛肉品质的 非常重要，但我国肉牛产业 起步较晚，与发达 还有一定的差距，主要表现为缺乏统一的质量评定方法 与标准。 先确定所需检测的嫩度相关因素，然后用化学方法、质构仪、电子显微镜 和红外光谱仪检测所选因素在咀嚼牛肉试样过程中发生的变化，从而建立各个 因素与嫩度之间的关系。 用化学方法检测牛肉在咀嚼过程中的pH 变化和脂肪氧化情况，结果显示， 在咀嚼过程中pH 基本上变化不大。用质构仪检测牛肉在咀嚼过程中的质构变 化，所选择的指标是硬度H 、硬度H 、胶着性、弹性、咀嚼性、内聚性、粘 l 2 性。结果表明，随着咀嚼次数的增加，硬度H 、硬度H 、胶着性、咀嚼性逐 l 2 渐降低，内聚性基本上也是呈下降趋势，但是下降幅度不大，弹性、粘性基本 上与咀嚼次数无关；用电子显微镜观测牛肉咀嚼过程中的肌纤维的变化情况， 通过图片可以看出，咀嚼次数越多，肌纤维碎裂程度越大；用红外光谱仪检测 咀嚼过程中牛肉中官能图的变化，结果显示牛肉在咀嚼过程中仅有一个官能团 稍有变化。 关键字：牛肉 化学变化 机械属性 微观结构 I 吉林大学学士 II 摘要 Abstract The requirements of food is getting higher and higher with the improvement of peoples living standards, and thus beef h ing a high protein , low fat, vitamin range is more and more welcomed by the people. The tenderness as quality preferred indicators of beef is highly valued. Beef quality analysis is very important. But our beef industry started late. So, there is a gap with the developed countries, where mainly for lacking of a unified quality assessment methods and standards. First, determine the tenderness factors detected. Then detect the selected sample factors changes during chewing beef by chemically, texture analyzer, electron microscopy and infrared spectroscopy, in order to establish the relationship between the various factors and tenderness.