试验九乳新鲜度及乳脂率的测定.ppt

实验九 乳的新鲜度及乳脂率的测定 1 乳的酸度滴定 ? 由于乳中含有蛋白质，酸性盐类等弱酸性物质， 即使刚挤下的牛乳也呈酸性反应，这种酸度称自 然酸度，一般牛乳的自然酸度为 16 ～ 18 ° T 。 ? 牛乳在存放过程中由于微生物的活动，分解 乳糖变为乳酸，使牛乳的酸度增高，这种由于乳 酸增加而增高的酸度为发生酸度，自然酸度与发 生酸度之和称总酸度，通常我们所说的酸度即是 指总酸度，也就是乳的滴定酸度。 ? 滴定酸度的表示单位° T ，即每 100 毫升牛 乳在滴定时所需 0.1N 的氢氧化钠的毫升数。 滴定酸度的步骤 （ 1 ）以吸管量取乳样 10 毫升于三角瓶中， 再加入 20 毫升蒸馏水（加入蒸馏水是为了 便于观看指示剂的粉红色出现） （ 2 ）加入 3 ～ 4 滴酚酞指示剂。 （ 3 ）在不停的搅拌下，徐徐以滴定管加入 0.1N 氢氧化钠溶液，直至淡红色在一分钟 内不消失为止。 （ 4 ）计算： 为了要用° T 表示乳的酸度，必须将滴 定管中消耗的 NaOH 液量乘以 10 ，即将其换 算为 100 毫升乳滴定时所消耗的 NaOH 毫升 数，即是° T 。 2 乳的酒精实验 一定浓度的酒精能使具有一定酸度的牛 乳中的酪蛋白产生沉淀，故在乳品中常利 用这一原理以检验牛乳的新鲜度。 酒精浓度 （酒精计上的读数） 乳在下述滴定酸度时发 生絮状物沉淀 70 19 ～ 20 68 20 ～ 22 60 23 实验方法 在试管中加入实验乳样 1 毫升，然后加 入等量的 68 ﹪ 酒精，使其充分混合，然后 使其在试管底流动，仔细观察是否有絮状 物，或小颗粒在试管底出现。如有絮状物 出现，则表示该乳样品酸度已超过 20 ° T ， 并可以根据絮片的大小大致推知其酸度。 乳的酸度（ ° T ） 酸的蛋白质凝固特征 21 ～ 22 极微小的絮状 22 ～ 24 微小絮状 25 ～ 26 中等大小的絮状 26 ～ 28 大的絮状 28 ～ 30 极大的絮状 3 乳的还原酶实验 ? 乳中还原酶是乳中细菌活动产物，细菌 数越多所产生的还原酶也越多，在这些还 原酶的作用下，会使某些颜料褪色，尤其 甲稀兰的作用更为明显，故常用甲稀兰褪 色的褪色方法测定细菌数量，乳中还原酶 越多，褪色越快，也就说明细菌量越多。 甲稀兰褪色速度 1ml 乳中细菌数 乳的等级 5 小时 30 分以上 500000 以下 一级（良好） 2 小时以上 4000000 以下 二级（合格） 20 分钟以上以下 三级（坏） 20 分钟以下以上 四级（极坏） 操作方法： 因还原酶实验是测定乳的细菌污度，因 此在采样后必须注意不能使乳样再度污染， 所用接触牛乳的器皿在用前必须进行高压 灭菌，或在 160 ℃ 干燥箱加热 2 小时，试验 时乳样温度一般不高于 6 ℃ 。 ① 在消毒过的 20 毫升试管中加入甲稀兰溶液 1 毫升和待检乳 20 毫升，用棉塞塞紧，并 使其充分混合。 ② 将试管置于 35 ～ 40 ℃ 的水浴中。 ③ 隔 20 分钟， 2 小时， 5.5 小时观察甲稀兰的 褪色情况。 ④ 根据褪色速度按上表确定细菌污染度和等 级。 乳脂率的测定 乳脂率的测定方法很多，有加酸法，加 碱法，在加酸法中又可以分为巴氏法和戈 氏法等。目前最多用的是巴氏与戈氏加酸 测定法，本次实验只介绍这两种方法。 1 巴氏测定法 （ 1 ）用具及试剂 ? 巴氏乳脂计 ? 17.6 毫升吸入管 ? 17.5 毫升量酸杯 ? 离心机 ? 温度计 ? 保温桶 ? 比重为 1.82 ～ 1.83 硫酸 （ 2 ）原理 测定乳中乳脂肪含量，必须使乳中脂肪 与其他成分分离，强酸与蛋白质发生强烈 作用后，可使乳中蛋白质与脂肪球膜脱水 碳化，而与脂肪分离，使脂肪呈游离状态。 又因为硫酸与乳汁作用时产生大量热，使 乳汁降低了粘性。硫酸与乳汁的混合物比 重为 1.43 ，而乳脂肪仅 0.9 使乳脂极易上浮， 在这种情况下再加以离心作用，促进其加 速上浮至乳脂计的颈部，而观察其乳脂数 量。 每次加入牛乳为 17.6 毫升，除去吸管壁 粘去 0.1 毫升，实际装入 17.5 毫升，乳的密 度平均为 1.030 ，其重量为 18 克，乳脂计的 颈部共分 8 个大格，其容量为 1.6 毫升（每大 格 0.2 毫升）。乳脂肪在 60 ℃ 下其比重为 0.9 ， 而 0.2 毫升的重量为 0.18 克，则是乳样的 1/100 。因此乳脂测定结果是乳的重量百分 比。 （ 3 ）操作方法 ① 将待检测乳样温度调整至 10 ～ 20 ℃ 并充分 搅拌。 ② 以 17.6 毫升吸管吸取乳样 17.6 毫升，沿乳 脂计颈部徐徐注入乳脂计内（不可插入过 深以防溢出） ③ 以量酸杯（或