白酒生产工艺作业指导书.pdf

白 白 酒 酒 勾 勾 调 调 工 工 艺 艺 作 作 业 业 指 指 导 导 书 书 白酒勾调中的关键工序 白酒勾调中的关键工序 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 一、勾调工艺的基本流程 原酒入库 分级储存 基酒选择 勾调 成品酒储存 过滤供应灌装 一、勾调工艺的基本流程 原酒入库 分级储存 基酒选择 勾调 成品酒储存 过滤供应灌装 1. 1. 二、原酒分级储存 分级 通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从 二、原酒分级储存 分级 通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从 酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。 酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。 通过 通过 一、勾调工艺的基本流程 一、勾调工艺的基本流程 -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 原酒入库 分级储存 基酒选择 勾调 成品酒储存 过滤供应灌装 原酒入库 分级储存 基酒选择 勾调 成品酒储存 过滤供应灌装 二、原酒分级储存 二、原酒分级储存 1. 1. 分级 分级 通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以 通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以 利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会 利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会 分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒 （每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒。因 分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒 （每个厂家不尽相同）等几个级别的原酒。因 为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此， 为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此， 各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。 各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。 同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。 同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。 2. 2. 原酒储存 原酒储存 因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛 因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛 等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用 等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用 的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性 的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性 强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒 强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒 达到醇和、香浓、味净等要求。 达到醇和、香浓、味净等要求。 3. 3. 储存分级 储存分级 通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析 通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点