蛋白质营养价值的评价内容.docVIP

蛋白质营养价值的评价食物种类千差万别，每种食物的蛋白质含量、氨基酸组成模式各不一样，人体对它们的 消化、吸收和利用程度也存在差异，蛋白质营养价值的评价对于食品品质的鉴定，新的食品 资源的研究和开发以及人群膳食指导等许多方面具有重要的意义。 食品蛋白质营养价值体现在蛋白质满足机体氮源和氨基酸需求，保证机体健康生长和生 活能力方面。评价食品蛋白质的营养价值要从两点考虑，一是“质”，这取决于分子中必需氨 基酸的含量和比例；二是“量”，这取决于蛋白质在食品中的含量。此外，还应考虑机体对是 食品蛋白质的消化、利用程度。 一，蛋白质消化丰（ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ，Ｄ） 蛋白质的消化率是指食物蛋白质被