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米面类感官快速检测主讲：车玉红 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页面粉的鉴别方法二大米的鉴别方法 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 面粉的鉴别方法二色泽鉴别组织状态鉴别气味鉴别滋味鉴别 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 色泽鉴别面粉质量的鉴别方法:将样品在黑纸上撒一薄层,与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。
良质面粉:色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。
次质面粉:色泽暗淡。
劣质面粉:色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 组织状态鉴别面粉质量的鉴别方法:将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。良质面粉:呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团。
次质面粉:手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。
劣质面粉:面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 气味鉴别面粉质量的鉴别方法:取少量样品置于手掌中,用嘴哈气使之稍热;为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后开塞嗅其气味
良质面粉:具有面粉的正常气味,无其他异味次质面粉:微有异味
劣质面粉:有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 滋味鉴别面粉质量的鉴别方法:取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。
良质面粉:味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味,咀嚼时没有砂声。
次质面粉:淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。
劣质面粉:有苦味,酸味,发甜或其他异味,有刺喉感。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 大米的鉴别方法一色泽鉴别外观鉴别气味鉴别滋味鉴别 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 色泽鉴别大米质量的鉴别进行大米色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上均匀撒上一薄层,观察其外观并注意是否有无生虫即杂质。
优质大米:呈清白色或者精白色,具有光泽,呈半透明状;
次质大米:呈白色或者微淡黄色,透明度差或者不透明;
劣质大米:霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰色。
— 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 外观鉴别大米质量的鉴别优质大米:大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米、爆腰、腹白,无虫,不含杂质;
次质大米:米粒大小不均匀,饱满程度差,碎米较多,有爆腰、腹白,粒面发毛,有杂质,带壳粒含量超过20粒/kg;劣质大米:有结块、发霉现象,表面可见霉菌丝,组织疏松。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 气味鉴别大米质量的鉴别取少量样品于手掌上,哈一口热气,然后立即嗅其气味。优质大米:具有正常的香气味;次质大米:微有异味;劣质大米:有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 滋味鉴别大米质量的鉴别取少量样品进行细嚼,或者磨碎后品尝。也可将样品加水煮沸后品尝。优质大米:味佳,微甜,无任何异味;次质大米:乏味或者微有异味;劣质大米:有酸味、苦味及其他不良味道。 — 1 — 谢谢
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