水果罐头风险分析报告.docVIP

水果罐头风险分析报告1、基本情况1．1生产品种：目前公司水果罐头的主要品种为：糖水草莓罐头、糖水黑莓罐头、糖水杏罐头、糖水樱桃罐头、糖水李子罐头、糖水梨罐头、糖水洋梨罐头、糖水猕猴桃罐头、什锦水果罐头、糖水苹果罐头、糖水葡萄罐头、糖水白桃罐头等十几个品种。1．2出口国家：俄罗斯、乌克兰、美国、韩国、欧盟、墨西哥、智利、巴西、古巴等十几个国家和地区。1．3出口数量及发展前景：公司每年水果罐头出口的数量在20000-25000吨左右。水果类罐头在我公司占的比例比较大，也是我公司主要的品种之一，从目前的情况看，水果出口量稳步增长，质量保持稳定，国际信誉良好，市场不断扩大，未来几年内仍将保持增长态势，市场前景看好。2、风险分析出口水果罐头存在的风险因素归纳起来有生物学危害、化学危害、物理学危害三种。2．1生物学危害生物学危害主要是微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或产品的微生物及其毒素所造成的危害。由于水果罐头有关生产所用的原料中存在微生物，在清洗、去皮、预煮、装罐、封口、杀菌等生产过程中，由于食品接触面的污染、杀菌不彻底等易造成微生物的交叉污染和微生物的繁殖以及生物毒素的释放。2.2 化学危害出口水果罐头的化学危害主要有：1）重金属、农药残留等。2）食品添加剂：主要有酸、护色剂、色素等。3）工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、润滑油等。2.3 物理学危害物理学危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒或外来物的物质。水果罐头的引起物理危害的主要材料有玻璃、金属等硬物。3??风险来源、评估3.1 生物学危害生物性危害包括致病性细菌、病毒、原生动物以及产生的某些毒素，如果杀菌不彻底，会导致致病微生物残存，所以有一定的风险性。科学论证，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，这两个数值是判断罐头食品安全性风险的重要依据。美国FDA也依据这两个数值对罐头食品加以区分。根据美国联邦法规21CFR第113部分（低酸罐头食品）和第114部分（酸化罐头食品）的界定。水果罐头的PH均在4.6以下,为酸化罐头食品。导致罐头生物性危害的另一个关键因素是罐头容器的密封性。如果容器密封性差，会导致罐头的二次污染。金属罐头容器的密封性主要是由“三率”决定的。“三率”是指紧密度、迭接率和接缝盖钩完整率。通过制定HACCP计划设立关键控制点控制封口质量，使封口“三率”都达到50%以上（美加个别品种要求60%以上），保证密封性能良好是很容易做到的。玻璃瓶的封口较之金属罐要简单得多，密封质量更容易控制。通过HACCP的实行和控制,加强管理，因密封质量导致罐头生物危害的可能性极小。3.2化学危害3.2.1重金属、农药残留危害水果罐头中重金属主要是锡、铅、砷。污染来源除原料种植基地遭受工业污染外，主要来源为金属罐装容器内壁材料和焊接材料的污染。由于水果原料生长在山坡，受工业污染可能性非常小。原料来源比较稳定，而且经过多年的发展，各原料的种植实现规模化、标准化，梨原料主要来自安徽砀山、白桃来自河北保定、草莓来自临沂沂南、樱桃和苹果来自山东烟台、葡萄来自新疆、猕猴桃来自陕西周至、李子来自山东沂水、黑莓来自临沂临沐的蛟龙镇、洋梨来自山东龙口，这些原料的产区，大部分是无公害纯绿色食品。且经过多年检测试验证明原料不存在污染。过去由于罐头金属容器采用锡焊接，渗锡涌硫现象可能会导致罐头内容物重金属超标甚至发生锡中毒事件。水果罐头使用的金属罐均为高频焊罐，容器内壁材料和焊接材料的污染现象已几乎不存在，玻璃瓶包装更不存在此问题。此外，罐头加工有近30年的生产经验，对生产过程中真空度的控制、顶隙的控制也有丰富的经验，出口罐头从未发生过重金属超标尤其是锡中毒事件。该风险可以判定为低风险。3.2.2 农药残留的危害据调研，水果罐头原料所用农药主要有聚酯类、有机磷类农药等。主要在生长早期使用，成熟期基本不用药，农药残留风险较低。即使晚期施药造成的农药残留主要存在于水果的表皮，水果罐头产品经过去皮并经过多道工序清洗煮烫处理，果皮中存在少量农残亦可消除或降低到可接受水平。所以水果罐头农药残留超标的可能性极小，该风险可以判定为低风险。这一点近几年来的监测结果已得到验证。3.2.3 添加剂危害添加剂违规使用，会影响产品质量和卫生，如果不加控制，会对人类健康造成一定的损害，属于低风险。水果罐头产品在生产过程中和最后的成品中只使用微量的柠檬酸、VC和色素，柠檬酸属于酸度调节剂，在使用过程中，根据需要量进行添加。VC属于护色剂，色素属于着色剂，在生产过程中使用量非常的小，远远低于国际标准。柠檬酸、VC和色素均已在临沂出入境检验检疫局备案，添加剂的危害风险非常的小。3.2.4 工厂用化学物质如清洁剂、消毒剂、润滑油等的危害通过严格执行