膳食调查及营养素计算.doc

实习一 膳食调查及营养素计算 【目的】 了解膳食调查的目的及意义，熟悉膳食调查方法，并学会《食物成分表》的应用及膳食中各种营养素摄入量的计算方法，能初步掌握膳食结果分析评价和提出适当的膳食改进意见。同时通过这一实习最后每位同学都能完成一篇符合论文格式要求的完整的实习报告或膳食营养调查的科研论文。 【课时】 4～8学时 【实验类型】 综合性实验 【内容】 一、膳食调查的意义、内容及方法 1.意义 膳食调查是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。发现存在的问题，作为合理调配食谱的依据及供制定膳食营养素参考摄入量时的参考，并有助于预防、诊断、治疗营养素缺乏症。 膳食调查是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是一个相对独立的内容。单独的膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。 2.内容 （１）调查对象的选择 在膳食调查前首先需考虑到调查对象的选择，调查对象包括两方面，一为点的选择，一为人员的选择，主要根据我们进行膳食调查的目的及人力、物力来决定，原则上应注意到代表性，也就是既能代表全面，又能包括一般与特殊的。 （２）调查时间与日数 调查时间由于食品供应受季节的影响很大，因此最好为一年四季每季调查一次，当条件有限的情况下亦可选择代表性较强的二季调查。根据不同的调查方法，决定每次调查的日数。 ３.调查方法 所有的膳食调查方法都要取得两项资料： 在调查期间内各项食物的总消耗量； 调查期间用膳者人数、年龄、性别及劳动强度等。 由这两项资料就可计算出每人每日的食物消耗量。 膳食调查方法：常用的有四种 （1）称量法 将每日每餐各种食物的生重、熟重及食后剩余量分别称量记录，根据以上重量计算出实际摄入的各种食物的生重，将3～7天消耗的各种食物加以整理分类，再根据每餐用膳人数，求出平均每人每日食物消耗量，查《食物成分表》计算之。通常调查3～7天内的膳食，此法适用于集体、家庭及个人的膳食调查，是比较准确的一种方法，但所需人力、时间较多。 （2）记账法 根据食堂在一定时间内的账单，计算出该期间内各种食物的消耗总量，再根据入伙人数求出该期间平均每人一天所消耗的各种食物的重量，查《食物成分表》计算出每人每日所摄取的各种营养素的量。通常调查一个月，较适用于机关、学校、军队等集体伙食单位的膳食调查，此种方法比较简便，而且随时可以进行，但精确度较差。 （3）询问法 通过询问了解一定时间内摄入的主副食品，据此进行估计的方法。询问对象有进膳者、膳食管理人员、炊事人员等。询问内容包括就膳人数，一定时期平均每人每日消耗食品的种类、数量、膳费支出、就膳者的健康状况等。通常调查一周、半月或一月内的膳食，多用于个人膳食调查，亦可用于家庭或大灶制的集体膳食调查。该法比较简便，但较不准确。 （4）膳食记录法 制定好个人膳食调查记录表，同被调查对象谈明调查目的意义，交代清楚要填写的内容及方法，由被调查对象本人根据每餐摄入量进行记录，记录表填好后，调查者要与被调查对象见面，当面核对清楚食物的种类和数量。一般调查３～7天，适用于个人的膳食调查，该法简便易行，但结果比较粗略，该方法取决于被调查对象的合作能力，如调查对象能认真记录，此法可获得大致的结果。 二、课题 选择下列课题之一进行: 1.用记账法对学校食堂进行一次一个月的膳食调查,并结合对食堂的卫生调查、就餐人员的反映做出初步的卫生评价或计算下列课题。 某校食堂就餐学生240人，年龄20～22岁，男性。 用记账法算得９月10日至９月14日５天内共消耗： 稻米1200斤 猪肉92斤 酱油10斤 白菜800斤 鸡蛋12斤 茄子400斤 植物油15斤 豆角280斤 南瓜400斤 盐40斤 黄豆20斤 试计算每人每日各营养素摄入量，并做出初步评价。 2.用膳食记录法进行3～7天的个人膳食调查，要求被调查者按食物摄取记录表（表1）认真详细记录调查期间各餐食物摄入量，然后将表1结果记录于食物摄取量综合计算表（表2），综合计算出调查对象在调查期间的各种食物摄入量。并计算每人每日各营养素摄取量，做出初步评价。 表1 食 物 摄 取 量 记 录 表 姓名 性别 年龄 民族 日 期 餐 次 主 副 食 名 称 食 物 种 类 摄入量 （生重：两） 表2 食物摄取量综合计算表 每 餐 摄 取