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水产品的初步加工 授课者： 吴端苗 教学目标 1.了解常用水产品的初步加工过程 2.熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 3.掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤 4.使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成 厉行节约的良好品德 教学内容 一、水产品初步加工的基本要求 （1）应熟悉原料的组织结构， 并根据制作菜肴的要求进行加工以 保护营养成分不受损失 （2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。 （3）注意原料的合理使用，避免浪费。 二、 水产品初步加工的方法及实例 （一） 水产品初步加工的方法 鱼类的初步加工（1） 宰杀 （2） 刮鳞：海鱼刮鳞方法与河鱼基本相同， 主要用于骨片鳞类的鱼，如大黄鱼，小黄鱼，石板鱼等。 （3） 去鳃 （4） 修整鱼鳍 5） 剥皮：海鱼中有些鱼的表皮很粗糙，原色也不美观，必须将鱼皮剥掉。如比目鱼。 6）煺沙：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒，初步加工时必须煺沙。 7）摘洗：海鲜中软体水产品的初加工通常采用摘洗的方法。如墨鱼、章鱼、鱿鱼。 8）泡烫：海鱼中鲨鱼等鱼皮表面带有沙粒或腥味较浓的粘液，初步加工时必须泡烫后才能去除。如鲨鱼、海鳗。 9）开膛（或不开膛）取内脏 10）清洗 虾类的初步加工 蟹类的初步加工 贝类的初步加工 （二） 水产品初步加工宰杀实例 甲鱼 河鳗 鱿鱼 黄花鱼 鲨鱼 小结：要了解各种水产品的特性，才能使用