现场制售食品操作作业流程以蛋糕裱花蛋糕为例.docVIP

食品经营操作步骤 [以蛋糕类(含冷加工)为例] Ⅰ Ⅰ采购步骤 原料验收 原料验收 原料储存 原料储存 Ⅱ仓储步骤 Ⅱ仓储步骤 预称配料 预称配料 鸡蛋挑选 鸡蛋挑选 鸡蛋冲洗 鸡蛋冲洗 打蛋 打蛋 蛋白蛋黄分离 蛋白蛋黄分离 鲜奶油色素打发搅拌 鲜奶油 色素 打发搅拌 搅打 搅打 调配入模 调配 入模 水果烘烤 水果 烘烤 脱模 脱模 混合分切冷却 混合 分切 冷却 分切包装 分切 包装 Ⅲ制作步骤 Ⅲ制作步骤 常温销售 常温销售 裱奶油、水果 裱奶油、水果 Ⅳ销售步骤包装 Ⅳ销售步骤 包装 销售 销售 步骤 步骤 风险点 控制方法 实施人 责任人 Ⅰ采购步骤 原料验收 生物危害：细菌繁殖 收货时检验：车辆脏乱及商品污染；外包装破损，标签不正确；已经有损失、腐烂或病虫害侵蚀迹象；未能达成原料、添加剂要求储存条件或有解冻痕迹；出现上述情况，则拒收。产品在验收阶段停留时间，冷链不应有断裂； 采购人员发觉问题汇报 收货主管 化学危害：包材重金属、有机溶剂溶出 物理危害：无 Ⅱ仓储步骤 原料存放 生物危害：细菌繁殖 储存食品场所清洁、卫生；遵照优异先出标准，隔离并标识过期产品；是否遵照原料分类存放；是否遵照隔墙离；储藏温度是否符合奶油等原料及添加剂要求，确保冷冻、冷藏设备有效运行； 仓库人员发觉问题汇报 仓库主管 化学危害：无 物理危害：无 Ⅲ制作步骤（蛋糕） 预称配料 生物危害：微生物污染 职员在操作前洗手；称量等容器根本清洗消毒；严格根据要求使用添加剂并统计使用情况； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：添加剂使用错误或超出剂量 物理危害：无 鸡蛋挑选 生物危害：细菌污染 剔除破损鸡蛋或有发臭迹象鸡蛋； 加工人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：鸡蛋变质后产生H2S等有害物质 物理危害：无 鸡蛋冲洗 生物危害：沙门氏菌 根据加工用量取适量鸡蛋；在洗蛋间内根本冲洗蛋壳，不将表面不洁净鸡蛋带入焙烤间； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：无 物理危害：干草、羽毛等 打蛋 生物危害：细菌污染 蛋液过筛，避免蛋壳落入蛋液；盛放蛋液工具立即清洗消毒； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：无 物理危害：蛋壳掉落 蛋白和蛋黄分离 生物危害：细菌繁殖 工具立即清洗消毒；职员在操作前洗手；蛋液应该日使用，不得过夜； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：无 物理危害：无 打发搅拌 生物危害：细菌污染 工具立即清洗消毒； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：无 物理危害：无 入模 生物危害：细菌污染 职员在操作前洗手；确保模子在使用前是经过清洗消毒； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：无 物理危害：无 烘烤 生物危害：细菌繁殖 掌握正确烘烤温度； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：无 物理危害：无 脱模 生物危害：细菌污染 操作人员双手清洗消毒，带手套操作；尽可能避免中途离岗；中途离岗时，必需将遗留在台面上食品妥善保护； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：无 物理危害：无 冷却 生物危害：细菌污染 冷却必需放置于指定区域；预防冷凝水滴在产品上；用于制作裱花蛋糕底胚如不立即使用，应在冷却至室温后放入冷库中； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：无 物理危害：无 分切 生物危害：细菌污染 操作人员必需立即对使用后工具进行清洗消毒，将清洗消毒后刀具悬挂和紫外消毒刀箱内；操作人员双手清洗消毒，带手套操作； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：无 物理危害：无 Ⅲ制作步骤（裱花蛋糕） 调配（含加入色素） 生物危害：细菌污染 职员在操作前洗手，换必需防护方法（戴口罩、帽子、一次性手套）；称量等容器根本清洗消毒；严格根据要求使用添加剂并统计使用情况；专间每次用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计；操作时室内温度25℃以下； 食品安全管理人员发觉问题汇报 部门主管 化学危害：添加剂使用错误或超出剂量 物理危害：无 搅打（混合） 生物危害：细菌污染 确保鲜奶搅拌机每4小时进行清理、过水和消毒；搅打好鲜奶如不立即使用，放置于冷藏设备中，