肉菜验收标准-松山湖.docx

PAGE PAGE # 外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽，无破损，无 PAGE 外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿、紫等异常颜色，无残羽，无破损，无 PAGE # 附件 2 松山湖第二、第三饭堂肉菜要求标准 一、标准 1、新鲜家畜类标准 （1）鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准： 色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。 外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无粘液渗出或很干的表皮， 无小颗粒灰白色寄生虫。 气味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻） ，无臭味、腊味等异味。 弹性：指压后凹陷能恢复原状。 （2）鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准： 心肝、腰子类：品质新鲜，外形完整，无异味，无病变，无凝血块，无血污、泥污，颜色正 常。 肚：品质新鲜，外形完整，无病变组织，无内容物，无粘膜，无边油。 大肠、肥肠类：品质新鲜，无病变组织，无肠头细毛，无内容物，去净粘膜。 舌：品质新鲜，外形完整，无病变，无异物，无舌苔，附肉少，无血污、泥污。 耳：品质新鲜，外形完整，无溃烂、病斑，无破损。 蹄爪类：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，刮除毛及趾间黑垢，无松香残留。 蹄筋类：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象。 （3）鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准： 眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。 残缺，新切面不发粘。 气味：具有其固有气味，无异味。 弹性：指压后凹陷能恢复。 鲜鸡(鸭、鹅)类各部件感官检验标准： 鸡爪：品质新鲜， 呈白色或灰白色， 无黄皮趾壳， 无血污、血水，无残缺，脚趾根上无黑斑， 允许有少量红斑。 鸡翅：品质新鲜，无残羽，无黄衣，无伤斑及溃烂，无血水血污，允许有少数斑，允许剪修 但最大范围不超转弯关节处。 鸡腿：无残羽， 无血水、血污， 品质新鲜， 无残骨，无伤斑及溃烂、 炎症， 允许有少数红斑， 外形美观。 鸡胸肉：品质新鲜，无残羽，无血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。 鸡肝：品质新鲜，外形完整，去胆，无寄生虫，无胆汁污染无血渍。 鸡胗：品质新鲜，形外完整，无内膜，无脂肪，去食管。 鸡心：品质新鲜，形外完整，无伤斑，无溃烂，去血渍。 鸡脖：品质新鲜，去劲部皮，无羽毛，无血污。 鸡头：品质新鲜，外形完整，无伤斑，无溃烂，无血污。 2、水产品类标准 鱼类验收标准： 鱼鳃色泽鲜红或粉红，鱼鳃紧闭，粘液较少呈透明状，鱼眼澄清而透明，并且很完整向外稍 稍突出，周围没有充血而发红的现象。鱼鳍表皮完好，鱼唇肉紧实，不变色。鱼的表皮上粘 液较少，体表清洁， 鱼鳞紧密完整而具有光泽，肉的组织紧密而有弹性，肋骨与脊背处的肉 组织很结实。 虾类验收标准： 头尾完整，爪、须齐全，有一定的弯曲度，壳硬度较高，身较挺。虾皮壳发亮，呈青绿色或 青白色，即保持原色，肉质坚实，细嫩。 蟹类验收标准： 腿肉坚实、 肥壮、有力，用手捏有硬感， 脐部饱满， 分量较重， 翻扣在地上能很快翻转过来， 外壳呈青绿色泛亮，腹部发白，肉质鲜嫩。 冻鱼类质量验收标准： 鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层， 天然色泽显明而不浑浊。 眼球不突出，透明重 复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具 有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实，无胀气 现象，肛孔白色凹陷。肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。 鱼干、虾干类质量验收标准： 外表洁净， 有光泽， 鳞片紧贴， 肉质干燥、 紧密， 呈白色或淡黄色； 虾体完整， 外壳有光泽， 半透明，体壳头连一体体硬且有弹性，气味正常。 3、蔬果类质量标准： 蔬菜类验收标准： 水量：充足，但无过份萎蔫、皱皮。 色泽：正常，无变色，光泽鲜艳。 硬度：叶菜挺立，爪菜饱满，结实，无空心，根菜略硬。 机械伤：相同新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。 病虫害：无虫害、虫嗑，无残虫卵。 形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。 成熟度：适中，无未熟过熟、腐烂。 污染：无污染、残留农药，无运输造成的污染。 有包装蔬菜：应完整干净。 叶菜类： 挺实，颜色好，无过多黄叶、 腐烂叶与多泥根， 水份充足， 无萎蔫、不成熟现象。 瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化、变质现象。 根菜类：挺实，色泽正常，形状正常，无软化、带泥过多、生芽现象。 果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。 （2）水果类质量验收标准： 水量：充足，无空壳、皱皮、干涩现象。 色泽：新艳，光亮无变色。 硬度：饱满，充实，软硬适中。 机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。 病虫害：无虫害，表面、中间无虫卵遗留，无