09第九章发酵工程各论1酒精生产工艺学 .pptx

酒精生产工艺学;1．酒精生产原料;纤维素生产酒精工艺;4;2.淀粉质原料酒精生产的工艺流程;1.原料粉碎 2.蒸煮糊化 3.曲霉糖化 经蒸煮糊化后的醪液，通过曲霉菌的淀粉酶进行糖化作用生成可发酵性糖，供酵母菌利用。 曲霉菌是属于好气性的微生物，故在繁殖和生长过程中要给以充分得空气，同时，淀粉酶的形成也取决于所供给的空气量。 ;4.酵母发酵 酒精发酵是属于厌气性发酵，在发酵过程中进行无氧呼吸，在此过程中，发生着复杂的生物化学变化，既有糖化醪中淀粉和糊精继续被淀粉酶水解生成糖，也有蛋白质在曲霉蛋白酶水解下生成肽和氨基酸。这些物质一部分被酵母吸收合成菌体细胞，另一部分则被发酵，生成酒精和CO2。;;第二节 酒母的制备 ;一、酒精生产对酵母菌的要求 ;二、酒精生产中常用酵母菌及其特性 ;;(二)酒精酵母的特性 ;3．培养温度 拉斯12号酵母繁殖适温为30—33℃，最低为5℃，最高为38℃。温度适宜，酵母繁殖速度加快。温度过高或过低，都影响酵母细胞的繁殖，甚至引起酵母的衰老或死亡。 4．PH值 发酵醪的pH值与氧化还原电势有关系，而氧化还原电势又与酵母的呼吸有直接关系。酒精酵母可在pH4.0—6.0环境中进行繁殖，如果醪液的pH值低于3，则酵母的活力大减。;三、酵母所需营养物质及其数量 ;2．氮源 酵母菌所需的含氮物质主要也是从淀粉质原料中获得。但原料中含氮物质往往是大分子的蛋白质，因此也必须经过蒸煮和曲霉菌中的蛋白酶水解，生成小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后才能被酵母所向化。 如果原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供给酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮源。 ;3．无机盐 酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中获得，一般不需另加。 4．维生素 酵母在生长繁殖过程中所需的维生素主要由糖化醪中获得。 维生素易被高温所破坏，因此，在制备酒母糖化醪时，不宜采用高温长时间的杀菌，以减少维生素的损失。 ;四、酒母培养与扩大培养工艺 ;(一)酒母培养基的制备 ;2．酒母糖化醪的制备;(二)酒母的扩大培养 ;(1)原菌 生产中使用的原始菌种应当是经过纯种分离的优良菌种。保藏时间较长的原菌，在投产前???应接入新鲜斜面试管进行活化，以便使酵母菌处于旺盛的生活状态。 (2)斜面试管培养 将活化后的酵母菌在无菌条件下接入新鲜斜面试管，于28-30℃保温培养3—4天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟。 (3)液体试管培养 在无菌条件下，用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌体，接入装有10毫升米曲汁的液体试管，摇匀后，置28—30℃保温培养24小时左右，待液面冒出大量CO2，即培养成熟。 ;(4)三角瓶培养：接种时，应先用酒精消毒瓶口，在无菌条件下，将液体试管全部接入小三角瓶，28—30℃条件下保温培养15—20小时，待液面冒出大量CO2泡沫，即培养成熟。 （5）卡氏罐培养 卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件。卡氏罐用的糖化醪应单独杀菌后备用，如果工厂卫生管理条件较好，也可不杀菌。 ;;2．酒母罐培养;(1)间歇培养法 此法是分小酒母罐与大酒母罐两个阶段进行培养。 接入已培养成熟的卡氏罐酒母。通无菌空气或用机械搅拌。 控制醪温在28—30℃进行培养．待醪液糖分降低40—45%，其酒精分含量在3—4%(容量)左右，并且液面有大量CO2冒出，即培养成熟。 将此培养成熟的小酒母再按入已装好糖化醪的大酒母罐中，同法于28—30℃继续培养，待大酒母罐中糖分消耗45—50%，液面冒出大量CO2时，培养即成熟，即可送往发酵车间，做发酵接种用。;(2)半连续培养法 半连续培养法也叫循环培养法。 将卡氏罐酒母接入小酒母罐，培养成熟后，分割出三分之二接入大酒母罐进行培养，余下的三分之一再补加新鲜酒母糖化醪连续培养， 培养成熟后再分割，如此反复以上操作。 大酒母培养成熟则可全部送发酵车间做接种用。 ;目前多数酒精厂均采用半连续培养酒母的方法。 利用这种方法培养酒母，可以7—10天换一次新种，如果工厂卫生管理条件较好，可以1—2个月换一次新种，这样不但省去了繁琐的试验室阶段培养，而且也使酵母在生产条件下进行了驯养，有利于酵母菌的繁殖和发酵。 ;3．成熟酒母质量指标 ;(4)耗糖率 酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率-般要求控制在40一50％。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。 (5)酒精分 成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时，应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为3—4％(容量)。 ;(6)酸度 测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的