2019年深圳技能大赛—粤菜师傅中式烹饪职业技能竞赛.docxVIP

2019年深圳技能大赛—“粤菜师傅”中式烹饪职业技能竞赛 理论复习资料 一、复习题 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（ ）的方法。 A直炸 B先煮后炸 C半煎炸 D上色炸 制作脆皮炸鸡晾皮时，适宜( ) A晒干 B烧干 C抹干 D晾干 在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用( )。 A带皮素料 B带骨他肉料 C不带骨的肉料 D连皮带骨的肉料 白焯虾所运用的烹调方法属于焯法中的（）法。 A熟焯 B生焯 C直焯 D半熟焯 羔烧主要以（）为传热介质。 A清水 B铁锅 C火候 D浓糖浆 蛋煎法的成品多为（）。 A长方形 B 正方形 C扁平形 D圆圈形 粤菜的清汤和顶汤其质量要求都是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质( )。 A偏清 B偏黄 C 偏稠 D浓稠 8、( )的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀 滑，不泻芡，不泻油。 A油泡菜式 B汤泡菜式 C炝炒菜式 D生焯菜式 9、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。 A肉料 B素菜料 C瓜果料 D海产料 10、要使羹的汤质柔滑，调芡的时机非常关键，最好是在（）时调芡。 A70℃ B80℃ C微沸 D沸腾 11、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会 与其进行特异性反应