樱桃酒酒泥中高产酒精酵母菌的选育.docxVIP

樱桃酒酒泥中高产酒精酵母菌的选育 本研究以樱桃酒酒泥为分离源 , 主要进行了酵母菌株分离、筛选及鉴定、酵 母菌株耐受及发酵性能测定、酵母菌株诱变育种的研究 , 旨在选育出适宜酿造高 酒精度樱桃酒的酵母菌株。 研究内容及结果如下 :(1) 以实验室樱桃酒酒泥为分离 源 , 共分离出 30 株酵母菌株 , 通过筛选得到 5 株酵母菌株 , 编号为 YJN10、YJN16、 YJN18、YJN19、 YJN28。 对以上 5 株酵母菌株进行 18SrDNA PCR扩增 , 扩增产物在 NCBI进行 BLAST 在线软件对比 , 初步鉴定菌株 YJN10为库德里亚夫酵母 ; 菌株 YJN16为奇异酵母 ; 菌株 YJN18、YJN19、YJN28均为酿酒酵母。 (2) 对筛选出的酵母菌株进行耐受性 实验及应用到樱桃酒酿制中 , 测定其发酵性能、感官评价及香气物质分析。 结果表明 : 菌株编号为 YJN10、YJN16、YJN19、YJN28可耐受的糖浓度为 650 g/L 、 650 g/L 、600 g/L 、600 g/L; 可耐受酒精体积分数为 20%、 20%、 18%、18%; 可耐受氯化钾摩尔浓度为 1.8 mol/L 、1.8 mol/L 、1.5 mol/L 、 1.5 mol/L 。菌 株 YJN10、 YJN16、YJN19酿造的樱桃酒感官评分好 , 理化指标均符合国家标准 , 达到发酵高品质樱桃酒的要求。 利用 GC-MS测定樱桃酒中香气物质 , 其 5 种樱桃酒中的香气总量及香气种类 结果如下 : 菌株 YJN10香气总量最高 , 为 333.50mg/L,; 菌株 YJN16、YJN18、YJN19、 YJN28发酵的樱桃酒香气总量分别为 289.71mg/L 、202.59 mg/L 、 222.34 mg/L 、 217.17 mg/L。5 种樱桃酒中共检出 56 种香气成分 , 其中 OAV大于 0.5 的有 33 种。 利用 SPSS对 33 种物质实行 PCA,共提取了 3 个主成分 , 累计方差贡献率为 86.315%, 能较大程度的代表樱桃酒中香气信息。综合以上 , 选择菌株 YJN10、 YJN16、YJN19为后期诱变的出发菌株。 对菌株 YJN10、 YJN16、YJN19进行紫外诱变及 TTC复筛 , 共获得 30 株突变菌并进行模拟酒精发酵 , 测定酒精度 , 选出了 15 株高产酒精菌株进行樱桃发酵 , 最终得到 3 株酵母菌株 , 编号为 U10-7、U16-1、U19-7, 酒精产量为 18.23%vol 、 18.21%vol 、18.15%vol, 较出发菌株提升 5.95%、6.62%、6.05%;对紫外诱变筛选 的菌株 U10-7、U16-1、U19-7 继续进行甲基磺酸乙酯 (EMS)诱变 , 经过 TTC复筛选 45 株酵母菌株 , 随后进行模拟酒精发酵并测定酒精度 , 选出了 24 株高产酒精菌株进行樱桃发酵 , 最终得到 3 株酵母菌株 , 编号为 E10-9、 E16-18、E19-13, 酒精产量为 19.50%vol 、19.32%vol 、19.38%vol, 较出发菌株提升 3.34%、3.59%、3.58%; 经产量稳定性实验 ,3 株酵母菌株产酒精量较稳定 , 遗传稳定性良好 , 可作为高酒 精度樱桃酒的酿造菌株。