中式烹调师培训考试题答案解析.pdfVIP

中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料（ ）和原汁原味。 A 、质地脆硬 B、口味香脆 C、营养成分 D 、口味脆嫩 2 、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（ ）和清蒸狮子头等。 A 、雪花鸡 B 、大汤干丝 C、油爆双脆 D 、青椒干丝 3 、炸的烹调方式是以（ ）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香， 不带卤汁。 A 、油 B、水 C、蒸 D 、火 4 、（ ）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A 、酥炸 B、香炸 C 、脆炸 D 、油炸 5 、爆的操作要选（ ）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A 、脆性 B、硬性