餐饮服务与管理说课.pptVIP

目录 * 长垣烹饪职业技术学院 一、课程目标设计 （一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识，掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮管理一线发展需求的技术应用型高级技能人才。 * 长垣烹饪职业技术学院 1、能力目标 （1）专业技能目标：掌握托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大餐饮操作技能和服务能力。 （3）专业核心能力目标： 餐饮管理与服务的技能。 （2）综合技能目标：具有在餐饮企事业单位从事服务和管理的职业能力，并能获取与岗位相关的职业资格证书。 （4）职业资格证书目标：中国餐饮业职业经理人资格证书（中级）。 长垣烹饪职业技术学院 * 2、知识目标 1、掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识 2、熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法。 3、在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。 熟悉酒店餐饮部组织 机构和基本职能 熟练掌握餐饮服务各 环节的各项操作技能 掌握餐饮服务与 管理基础知识 熟悉酒店餐饮部运行与 管理的基本程序和方法 * 长垣烹饪职业技术学院 二、课程定位 本课程是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。 本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。 ? * 长垣烹饪职业技术学院 三、课程设计的理念与思路 （一）理念与思路 在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的课程设计思路。 * 长垣烹饪职业技术学院 （二）授课方式 本课程采取理论学习与实训操作相结合的授课方式。在学习餐饮管理理论的基础上，通过实训要求学生掌握托盘、餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大服务技能。通过案例分析和项目设计使学生具备处理客人投诉的各种实际问题的应变能力，具备对餐饮活动的组织协调能力。 ? 四、课程内容 章 节 教学内容 合计 讲授 实践 第一章 饭店餐饮概述 2 2? ? 第二章 餐饮服务基本技能 14 8? 6 第三章 菜肴与酒水知识 4 4 ? 第四章 中餐厅服务 6 2 4 第五章 宴会服务 12 6 6 第六章 西餐及酒吧服务 8 4 4? 第七章 菜单设计 4 2 2 第八章 采购与库存管理 2 2 ? 第九章 厨房生产与管理管理 2 2 ? 第十章 餐饮销售管理 4 2 2 综合实训 美食节策划 6 ? 6 ? 合 计 64 34 30 实训项目 学时 实训地点 托盘技能训练 2 校内实训室 餐巾折花训练 2 校内实训室 摆台技能训练 2 校内实训室 中餐服务训练 2 校内实训室 宴会预订训练 2 教室 宴会服务训练 4 校内实训室 西餐服务训练 2 校内实训室 酒吧服务训练 2 校内实训室 菜单设计 2 校内 美食节策划 6 校内 五、教学方法与手段 （一）课程资源 1、教材：高等教育出版社出版的《餐饮服务与管理》（高职高专旅游服务类规划教材） 李贤政主编 长垣烹饪职业技术学院 * 2、设备：理论教学采用多媒体教室，实训教学在校内中餐实训室和客房实训室以及校外实训基地宏利大酒店完成。 3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程，这门课对于学生技能的掌握也起着非常重要的作用。 长垣烹饪职业技术学院 * （二）教学手段与方法 1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充分调动学生的主动性、积极性和创造性。 * 长垣烹饪职业技术学院 2、教学方法 教学内容 教学方法 实施过程 实施效果 饭店餐饮概述 讲授、纪录片 集体讨论 培养学生职业素养 餐饮服务基本技能 示范、实训 分组实训 培养学生基本职业技能 菜肴与酒水知识 讲授、案例 分组讨论 拓展学生职业能力 中餐厅服务 示范、实训 分组设计 培养学生基本职业技能 宴会服务 示范、实训、案例 分组实训 培养学