中式面点制作教学教案.pdf

教案编号 01 《中式面点制作》 年 月 日 学校 专业 烹饪 实训项目 蒸制面点 葱油花卷 科目 中式面点制作 面点 授课班级 学时 4 教学地点 技能 教师 教室 葱油花卷是必须掌握的技能之一，每组得面粉 1000 克，进行花卷 项目任务 的制作实践，掌握面团的调制，成形，成熟操作方法，达到在规定时间 内按照规范要求，保质保量的完成此项目的工作任务。 项目过程 一、制定计划： 学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工， 制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。 二、实施计划： ⑴实训步骤 ①基本技法的练习 学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行葱 油花卷的技法练习。 ②组内互查纠正 小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进 一步明确技法的操作要领。 ③教师检查技术的准确性 根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品， 存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。 （二）操作要领及注意事项 1、 操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。 2、 操作前将手洗干净，不留指甲。 3、 准备好原料和辅料，热水及冷水。 4、 和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。 5、 掌握面团的起发时间。 6、 兑碱准确，掌握成型和成熟技法。 知识目标：掌握膨松面团的成形原理，蒸制面点的操作要领。 实训目的 能力目标：熟练的掌握葱油花卷的制作方法，能举一反三。 德育目标：培养学生良好的职业习惯，热爱本职专业。 实训重点 面团调制要稍硬，成形要符合质量标准。 实训难点 掌握面团的起发，兑碱要准，突出成型手法。 实训用具 多媒体，案台，电蒸锅，菜刀，擀面杖 实训手法 理论讲述，教师演示，学生练习相结合的教学方法。 实训课时 4 课时 实训过程 葱油花卷（板书 理论讲述 15 分钟） 葱油花卷是我国南北大众化面点，其用酵面或酵母加减中和去酸，揉匀， 搓条，揪剂，擀成面片，抹上油，撒上盐，葱花，卷制而成，再上笼蒸熟。 原料：面粉 1000 克，酵母 8 克，葱花 30 克，油脂 40 克，盐 30 克 碱面 6 克，温水 500 克 制作工具： 擀面杖，菜刀，电蒸锅 制作方法： 1、将面粉放在案板上开窝加入酵母用