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南京工业大学 食品工艺学 试题（ B）卷（闭） 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 题号 1 2 3 4 5 总分 得分 一、单项选择题 （每题 1 分，共 15 分） 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 （ ） A. 面包 挂面饼干 B．饼干 挂面 面包 C．饼干 面包 挂面 D．挂面 面包 饼干 2. 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 （ ） A．高温焙烤豆粕 B．高变性豆粕 C．低变性豆粕 D．以上都可以 3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （ ） A. 饼干 B ．糕点 C．馒头 D ．面包 4. 油炸方便面 α度约为 （ ） A．75% B．85% C ．90-95% D．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 （ ） A. 酥性饼干 B ．韧性饼干 C．苏打饼干 D．酥性饼干和甜酥饼干 6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右 ，分段冷却用水 常采用 （ ） A．80℃， 60 ℃， 40 ℃ B．90℃， 70 ℃ ， 40 ℃ C．80 ℃， 65℃ ， 45 ℃ D．90℃， 60 ℃ ， 38 ℃ 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 （ ） A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加