动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防.ppt

第四章 食物中毒;定义;①食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素。 ②食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷 ③食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。 ④动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、海产品摄取某一藻类 ⑤食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变化产生或增强了有毒物质。 ;; 通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、混合型； 感染型——食物中感染了病原菌，经口摄入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的食物中毒。（沙门氏菌） 细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106 以上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门伤寒菌、空肠弯曲菌和 大肠○157；H7的 致病性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这些致病菌不存在阈值的概念。;毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在 食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体而引起食物中毒。 （金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌） 毒素可区分为外毒素和内毒素两类。 ;A、外毒素;B、内毒素;; ①与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%—100%。 ②病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎（突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症