吉林省食品安全地方标准水发水产品编制说明.docVIP

编号： 时间：2021年x月x日 学海无涯 页码：第 PAGE 3页 共 NUMPAGES 13页 第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 吉林省食品安全地方标准水发水产品编制说明 文档从互联网中收集，已重新修正排版， 《吉林省食品安全地方标准 水发水产品》编制说明 一、基本情况 目前，关于水产品的食品安全国家标准有GB2733-2005《鲜、冻动物水产品卫生标准》和GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》；行业标准就更多，根据水产品的不同保存方式，如活、鲜、冻、干等，有着相应的推荐性水产品行业标准；恰恰对水发水产品缺少相应的食品安全标准，或者没有完全符合的国家标准、行业标准可以适用，并且推荐性标准多，没有强制实施的法律效力。 水发水产品主要存在的问题，是水发过程中添加违禁物质，如甲醛、双氧水、工业火碱等，还有水发水产品的原料中就有一些不符合食品安全标准的问题，如在制作干制品的过程中，违规使用二氧化硫等防腐剂。水发水产品的销售、经营业户大部分是规模小、从业人员素质不高的餐饮单位、摊铺商户，制定本标准就是为了规范、引导、服务水发水产品的经营业主、监管部门、保护消费者的合法权益。 二、标准制定的原则 1．针对性 针对水发水产品行业存在的潜规则，存在的突出问题，科学设置指标、限量。突出重点，把有限的经费用在解决重点问题上，不能眉毛胡子一把抓，什么都想解决，结果捡了芝麻丢了西瓜。 2．协调性。要按照解决食品安全问题要遵照过程控制的原则，要把食品安全问题解决在原料购进、过程中使用的添加剂上。干海参、干鲍鱼、干鱼翅等干制品在制成干制品时也存在较多问题，必须把住原料关，明确原料执行的标准。 3．指导服务性 干制品发制过程中允许使用的食品添加剂，很多业户并不清楚，通过制定标准列出可以使用的添加剂名单，为企业合法生产经营提供帮助。 4．科学性 水发水产品中的甲醛、二氧化硫等，本身有一定的本底值，须科学抽样、检测、统计、分析，获得规范的指标限理。指标设定均以检测数据为依据。 三、标准主要指标的说明及确定依据 1 文档从互联网中收集，已重新修正排版， （一）适用范围 从广义上说，水发水产品包括干制品水发的水产品，如水发海参、水发鱿鱼、水发鱼翅等；水浸泡销售的解冻水产品，如解冻虾仁、解冻银鱼等；浸泡销售的鲜水产品，如鲜墨鱼仔、鲜小鱿鱼等。 水产品发制有水发、碱发、油发、盐发等使干货原料恢复新鲜、体积增大、质地回软，从而符合烹调加工需要的处理过程。 本标准为了更加专业性、针对性，适用范围为水发的水产品，不包括其他发制方式，不包括水浸泡销售的解冻水产品、鲜水产品。适用范围表述为：以水发干制品为原料，经充分吸水，恢复到干制前状态而制成的水发水产品。 各种水发流程存在很大的不同，水发海参与水发鱼翅等浸泡时间、发制过程各有要求，本标准不对发制工艺进行研究，应是对水发水产品这样大类别的共性进行研究。 （二）感官要求 水发水产品的原料中，有以鲜活海参为原料，经去内脏、煮熟、干燥等工序制成的干海参，还有天然鲨鱼翅经初加工并在天然或人工条件下干制的供食用的生翅、明翅和翅饼。各自水发后，水发海参捧在手上两头滑落，有下垂感；鱼翅在泡发后成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满；其他水发水产品又有各自独特的特点，所以感官要求方面，只用概括性描述。经采集样品，总结出以下感官要求： 形态：应基本保持原有的形态，不过分变形，即鲜品什么形态，经过干制、水发，还应保持什么外观。 气味：无腐臭味，防止存放时间过长，保持新鲜。 组织：无僵硬，质地柔软，这是对发制的结果的大概描述。 杂质：无外来杂质，这是一般的基本描述。 （三）原料要求 如果能控制住原料来源符合标准，使用的水、添加剂符合有关规定，那么水发后的水产品基本也能保证安全了。这是保证水发水产品食品安全的关键环节。 1．水发干制品应符合GB 10144《动物性水产干制品卫生标准》及有关规定，2 文档从互联网中收集，已重新修正排版， 包括生产许可证的规定、行业标准SCT3206-2009《干海参》、SCT3214-2006《干鲨鱼翅》。 2．水应符合GB 5749的规定，生活饮用水即可。 3．水发水产品可以使用的添加剂。根据GB 2760-2011，水发水产品作为预制水产品，可以使用食品添加剂：茶多酚（抗氧化剂），磷酸氢二钠（膨松剂等），普鲁兰多糖（被膜剂），山梨酸及其钾盐（防腐剂），共4种添加剂。描述为：水发水产品应使用符合GB 2760中预制水产品可以使用的食品添加剂。 （四）污染物指标和农兽药残留指标 水发水产品的质量安全控制，主要