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20212021烹饪原料加工技术期末试卷 广东新城技工学校2021—2021学年第一学期期末试卷课程名称:烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：题目一二三四五总分评卷人分数100分评分一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40分。)1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌3、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量4、烟熏保存法是利用燃物的不完全()，产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。A、燃烧B、氧化C、分解D、合成5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的()感觉，失去调鲜作用。A、咸涩B、咸苦C、涩腻D、咸腻.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨8、