肉品鲜度管理与陈列方法.pptVIP

纲 要;前 言;;肉品管理;肉品管理;肉品管理;肉品的规格及分类;S. 预冷肉—即屠宰后放入-5 度c 的预冷库内几小时然后出厂的为预冷肉；该肉的特点是已收去一部分水份，但仍不失热气肉的鲜度。 T. 真空包装肉—是经过陈化使肉类自然软化，使之形成氧气和细菌污染的有效壁垒。同时也可防止失去水分，保持肉类的新鲜度。 U 托盘包装肉—即用各种肉胚加工后放入特制器皿托盘，然后加上薄膜包装而成。;肉品的规格及分类;; 我国的牛肉称谓分为两种 黄牛—黄牛鲜嫩度优于水牛，炖，焖， 炒，煮，煎，炸，皆可，用途广泛。 水牛—水牛肉质纤维较堅韧，缩水率 高，适合于煲汤。;肉品的规格及分类;肉品的规格及分类;;四、肉禽类： 鸡---童子鸡、草鸡、三黄鸡、乌骨鸡、白拉克鸡、 野山 鸡、分割鸡 A.童子鸡—出生几月的幼鸡，性温肉嫩，烧烤时间短。 B.草鸡—已成熟的母鸡，炖煮约一个半小时以上，具有一定营养价值。 C.三黄鸡—黄嘴、黄脚、黄肚，是当地农村的一种家庭放养鸡。特点肉质鲜嫩，肥而不腻，烧煮快，适宜做白斩鸡。 ;肉品管理;肉品管理;D.老鸭—老鸭分两种：一种是自然生长，另一种是—个类，种特点是体小肉精，若配以笋干、菌菇等付料炖煮则味更鲜美，并具一定营养价值。 E.分割鸭—将鸭以不同部位