铁板烤牛胸口肉(附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方)解析.docVIP

(韩式烧烤改良版铁板烤牛胸口肉 (附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方 介绍 : 在哈尔滨的美食一家 , 抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用 铁板制作的烤肉菜。 这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良 而来的肉质细嫩 ,鲜味浓郁非常适合在北方推广。 菜品制作 : 孙振民 ,哈尔滨美食一家总经理。 创新点 : 韩国烤肉 +铁板菜 =铁板烤肉 铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时 间。 研发这个 系列菜品的原因很简单 . 就是想让食客在中餐馆可 以品尝到类似韩国烧烤这样干 净、爽口的烤肉。但是 ,韩国烤肉 虽然体现自助的特点 .烤制过程却比较复杂 ,耗时也很长 ,客人 需要等待一段时间才行 ,而且铁盘要经常换。 另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高 , 要有很好的排烟系 统才行。 结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容 , 才能在酒店 推广。 整容的第一个要素 :调整上菜方式。 让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。 所 以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作 , 这样 食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素 :调整烤肉容器。 菜肴拿到明档操作后 , 如果还按照韩国烤肉的方法制作 , 厨师明 显忙不过来 , 而且上菜速度也慢 , 更何况韩国烤肉炭火加热的方 式也不能适应明档的要求。 为了方便快速出菜 , 我们决定改用铁 板烧的方式加热。 但是铁板烧的价格太贵 , 一平方米 就需要上万 元,不划算。最后 ,我们想来想去 ,还是决定用铁板代替铁盘。 整容的第三个要素 :变烤为半烤半炒。 经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎 , 有时厨师都忙不迭翻肉。 所 以我们干脆变烤为半烤半炒 ,防止肉片粘贴在铁板上。 原料 : 牛胸口肉 750 克, 圆葱块 100 克, 配菜 (生菜叶 10 片蒜片 20 克. 胡 萝卜片 100 克 调料 : 秘制烤肉汁 100 克,色拉油、蘸料各 50 克, A 料(葱段、姜片 各 15 克,料酒 30 克 , 八角、花椒各 10 克 。 秘制韩国烤肉汁配方 : 白梨 5 千克 ,蒜瓣、姜末各 2500 克,柠檬 1500 克 ,放入榨汁机 内榨成汁 ,加入东古一品鲜 5 瓶、黑椒碎 100 克,曲酒 500 克、 朝鲜辣酱 1 千克调匀即可。 蘸料配方 : 朝鲜辣酱 1 千克、蚝油 500 克、东古一品鲜 1 瓶、乡村豆瓣酱 2500 克、清水 1500 克调匀。 锅内放入色拉油 500 克烧至六成热时 ,放入毛葱粒、姜末各 200 克爆香 ,下入调好的酱料 ,小火慢熬 30 分钟即可。 制作方法 : (1 牛胸口肉洗净 ,放入冷水中加入 A 料大火烧开 ,改小火加 热 20 分钟 ,留在汤中浸泡 12 个小时 ,取出后切成厚 0.3 厘米的 片。 (2 客人点菜时将牛胸口肉片和秘制烤肉汁拌匀。 (3 铁板烧热 ,放入色拉油烧至五成热时 ,下入牛胸口肉片、 圆葱块 , 中火边烤边 炒 2 分钟 , 取出装入盘中跟配菜和蘸料上桌。 (4 上桌后用生菜叶包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡萝片 食用。 技术问答 : 问: 铁板长时间加热会不会造成破裂 ? 答: 不会。 我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似 , 但 是为了延长它 使用的寿命、 防止断裂 , 我们专门找人用生铁铸造 , 每个铁板的重量都在 3500 克左 右 (外径 16 寸、内径 12 寸 ,不 论从质量还是重量上 ,都明显要优于从市场采购的铁板。 问: 这个系列的菜肴如果堂烹 ,效果会不会更好 ? 答: 如果堂烹效果肯定会更好。但是 ,堂烹就需要多几个人手 ,此时 又正在就餐高峰 期 ,这个想法似乎很难实现。现在 ,我们都是在 明档操作 ,食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很 多。而且操作过程富有动感 ,就如同铁板烧菜肴一样 ,即使在明 档操作 ,效果也不错。 问: 除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜 ? 答: 适用的食材非常多样 ,可以制作烧烤的原料基本都可以制作此 菜,蔬菜类的原料(如茄子、辣椒、土豆片 、菌类原料 (如香 菇、鸡腿菇 、豆制品、海鲜原料 (如海虾、小型的鱼类和所 有的肉类原料均可。 问: 这类菜肴上菜时 ,是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢 ? 答: 我们现在是用铁板上菜 , 因为铁板在很长一段时间内都能维持高 温 , 上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。 尤其是在秋 冬季节还可以起到保温的效果。 问: 既然菜肴上桌需要一段时间 , 那么这类菜肴一般加热到几成熟就 可以上桌 ? 答: 加热到九成熟就可以了。 问: 制作这类菜需要注意什么关键呢 ? 答: 掌握好铁板的温度是一个关键 , 它的温度一般会控制在 200 度 — 220 度