食品营养与卫生植物性原料的营养与卫生2016测试版.pptxVIP

食品营养与卫生;第四章 各类食物营养与卫生;第一节 植物性原料的营养与卫生 ;谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。;一、谷类的营养价值与卫生问题;1．谷类的结构与营养分布;1．谷类的结构与营养分布;1．谷类的结构与营养分布;1．谷类的结构与营养分布;※2．谷类的营养价值;①蛋白质;稻米 谷蛋白较高 ;①蛋白质;②碳水化合物;③脂肪;④矿物质;⑤维生素;少量的胡萝卜素玉米的尼克酸为结合型;3．加工对谷类营养价值的影响;;加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。 根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”。 ;※4．谷类存在的品质变化;①自然陈化;粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白质酶能逐渐分解营养物质，使其制品下降。;淀粉 ;②霉菌及霉菌毒素的污染;③农药残留;④有害毒物的污染;⑤仓储害虫;⑥其他污染;一年生草本植物，属于田间杂草，形态基本上和春小麦相同，子实有毒，子实含有能麻痹中枢神经，致人昏迷。 ;5．谷类的品质判定;大米品质判定;面粉的品质判定;二、大豆的营养价值与品质判定;※1．大豆的营养价值;①蛋白质;①蛋白质;;②脂肪;③碳水化合物;④矿物质;⑤维生素;⑥大豆中的抗营养因子;2．豆制品的营养价值;;※3．豆制品的品质变化及判定;①微生物的污染;②添加剂的污染;③掺假;④豆制品的品质判定;三、蔬果的营养价值与卫生问题;1．蔬菜的营养价值;①碳水化合物;①碳水化合物;①碳水化合物;②矿物质;③维生素;③维生素;③维生素;;④蛋白质及脂肪;⑤芳香物质及色素;2．水果的营养价值;①鲜果及干果类;;①鲜果及干果类;;②坚果;;②坚果;;;※3．蔬菜和水果中的抗营养因子;①毒蛋白;②氰苷类物质 豆???、仁果类、水果的果仁等含量比较高。 ③硫苷 主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多地摄入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机制是妨碍碘的吸收，但加热可使其破坏。;④皂苷;⑤草酸 草酸对食物中各种无机盐，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收有明显的抑制作用。 ⑥亚硝酸盐 蔬菜腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。 亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症。 长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺时有致癌作用。;⑦生物碱;4．蔬果的卫生问题;4．蔬果的卫生问题;4．蔬果的卫生问题;4．蔬果的卫生问题;5．蔬果品质变化的判定;蔬菜品质判定;水果品质判定;④矿物质;①自然陈化;②矿物质;①鲜果及干果类;②坚果;②氰苷类物质 豆类、仁果类、水果的果仁等含量比较高。 ③硫苷 主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多地摄入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机制是妨碍碘的吸收，但加热可使其破坏。;④皂苷;⑦生物碱