营养配餐食品加工卫生要求食品加工卫生要求.pptx

食品加工卫生要求 主讲：全永亮 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 （1）为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”—勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。 （2）为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。 （3）凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。 （4）员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗 一、食品加工从业人员卫生要求 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水） 二、食品加工用（食）具的卫生要求 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 （1）环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围5米内的道路、草坪、花坛等。 （2）环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。 （3）环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。 （4）环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。 （5）环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。 三、食品加工环境卫生要求 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 四、烹调加工的卫生要求 1、原料新鲜 2、彻底加热 3、生熟分开 4、热菜储存温度合适 5、剩饭菜处理 6、警惕非食品原料引起的食物中毒 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 1．原料要新鲜 烹调加工所用的原料应保证新鲜。 冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓慢地彻底融解。 已解冻的食物不应再冷冻． 因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。 四、烹调加工的卫生要求 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 2．彻底加热 从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。 一般认为食品的中心温度应达到70℃以上。 在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。 家禽的内腔常带有致病菌。加热不透很是危险。 加热不彻底常见于集体食堂和集体进餐的宴会。 当加工量过大，超过烹调加工设备的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视加热彻底。 四、烹调加工的卫生要求 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 3．生熟分开 即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。 加工用的容器应标上生熟标记，严防交叉使用。 四、烹调加工的卫生要求 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 4．热菜储存温度要合适 在自助餐厅，热食品需耍保温，粤菜、潮州菜中的卤水汁和西餐中的沙司也需要保温。 不管采用水浴保温，还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可能