食品工艺学基础合肥工业大学.pptx

食品的低温保藏技术;第三章 食品低温保藏技术;第三章 食品低温保藏技术;概述;食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。;低温保藏原理;§1.食品的冷却保藏技术;§1.食品的冷却保藏技术;§1.食品的冷却保藏技术;§1.1.原料及其处理;§1.2.食品的冷却;§1.2.2.冷却速度和时间 ;a. 冷却速度;平板状食品;b.冷却时间;§1.2.3.冷却方法;§1.2.3.冷却方法;§2.1.3.冷却方法;§1.2.3.冷却方法;小结;§1.3. 食品的冷藏;b.蒸汽压缩式制冷机原理;c.影响空气冷藏效果的因素;c.冷藏工艺参数的选择与控制;§1.3.2.气调冷藏法;§1.3.2.气调冷藏法;b.原理;c.特点;5.气调方法;气调冷藏库;;垛封法;减压保藏法;减压保藏法;涂膜保鲜法;喷涂法;电子保鲜法;6.气调冷藏工艺;§2.食品的冻结保藏技术;§2.食品的冻结保藏技术;§2.1.食品的冻结;§2.1.食品的冻结;§ 2.1.1.基本概念;d.水分冻结量;e.冻结过程中的冷耗量;;§2.1.2.冻结过程与冻结曲线;冻结温度与水分冻结量的关系;§2.1.2.冻结过程与冻结曲线;小结;§2.1.3. 冻结速度及其与冰晶状态和分布的关系 ;§ 2.1.3.1. 冻结速度;§ 2.1.3.1. 冻结速度;§ 2.1.3.2.冻结速度与冰晶的状态;不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况;冻结速度对冰晶体大小的影响;⑴容积的改变 细胞溃解、气体膨胀， 产生内压出现龟裂(速冻)。 ⑵冰晶体的机械损伤 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。;;b.化学变化的影响;§2. 1.4. 食品的冻结时间;§2.1.4.1. 冻结时间的计算;§2.1.4.1. 冻结时间的计算;普兰克方程的局限性; 修正的普兰克方程;§2.1.4..2.缩短冻结时间的有效方法;§2.1.4.1. 间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结 §2.1.4.2. 直接冻结法 浸液式冻结法;强风冻结法;原料入口;流化态冻结装置;单体速冻产品;浸液式冻结法;浸液式冻结法;间接接触冻结法;间接接触式冻结法;§ 2.1.5.1.冻结前的原料处理 a.原料的选择 品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。 b.预处理 清洗 去皮、去核、切分。 c.灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干 d.其他前处理 浸渍、摆盘;§2.1.5.2. 典型速冻工艺;速冻新工艺;§2.2.食品的冻结保藏;§2.2.食品的冻结保藏;§2.2.1.冻结食品的包装;§2.2.2.冻结食品的贮藏;§2.2.3.冻结食品的TTT概念;§2.2.3.冻结食品的TTT概念; ;TTT 的计算;冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期;冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期;TTT 的计算;例：;§3. 食品在低温藏中的品质变化;重结晶的形成 干耗现象——冻结烧 化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。 汁液流失;重结晶的形成 温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。 防止措施 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。 ;§3. 2.食品在冻藏藏过程中的变化;§3. 2.食品在冻藏藏过程中的变化;是考查冻制品质量的重要指标。 ;冻结食品的冷藏链;§4.冻结食品的解冻技术;第三章复习题;最大冰晶生成区;果蔬的后熟;;Thank You !;§1.食品的冷却保藏技术;b.冷却时间;§1.2.3.冷却方法;§1.2.3.冷却方法;§1.2.3.冷却方法;c.影响空气冷藏效果的因素;§2.1.3. 冻结速度及其与冰晶状态和分布的关系 ;§2.1.4.1. 间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结 §2.1.4.2. 直接冻结法 浸液式冻结法