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TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】 审核人员能力试题 审核人员能力试题 03.03 水果及蔬菜的加工及保存 一、单项选择题(每题只有一个正确答案，每题2分，共24 ) 、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ ） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 罐头冷却的最终温度一般认为（ ）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43 果冻制作过程中（ ）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（ ）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 对原料破碎时，可加入适量的（ ），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（ ） A.原料预处理 B.烫漂适当 C.冷却沥干 D.快速冻结 （ ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。 A.原料的处理 B.注液 C.排气 D.封罐 导致罐头食品败坏的最重要微生物是（ ）。 A酵母菌 B放线菌 C霉菌 D细菌 在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（ ）。 A需氧性细菌 B需氧性放线菌 C厌氧性放线菌 D厌氧性细菌 手持式测糖仪是用来测定果蔬（ ） A.硬度 B.有机酸的含量 C.VC的含量 D.可溶性固形物的含量 使用手持式测糖仪之前采用（ ）来进行校正。 A.蒸馏水 B.糖溶液 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 二、双向选择题（每题只有两个正确答案，每题4分，共36） 冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（ ） A.青豌豆 B.生菜 C.蘑菇 D.苹果 罐头生产中，排气的目的是（ ） A.除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气 B.有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 D.杀灭大部分微生物,抑制酶的活性。 罐头生产中，排气的方法有（ ） A.加热排气 B.真空排气 C.蒸汽喷射排气 D.常压排气 一般果蔬罐头杀菌的方法包括（ ） A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.减压杀菌 D.反压杀菌 以下属于抗氧化剂的是（ ） A.BHB B.BHA C.BHC D.BHT 烫漂的方法有（ ） A.热水烫漂 B.蒸汽烫漂 C.沸水烫漂 D.机械烫漂 生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（ ） A.过滤 B.脱气 C.灭菌 D.均质 常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（ ）。 A软包装罐 B马口铁罐 C塑料罐 D玻璃罐 果蔬产品常使用的罐液有（ ） A柠檬酸溶液. B.糖溶液 C.食盐溶液 D.醋酸溶液 三、判断题（对的 “Y，错的打“N”，每题1分，共30分） 罐头食品的杀菌属于商业杀菌，不能杀灭罐头内所有的微生物。（ ） 浓缩果蔬汁是将新鲜果蔬汁进行浓缩，再除去部分水形成的汁液。（ ） 为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的时间采收，并在贮藏前进行预贮。（ ） 果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。（ ） 降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。（ ） 温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。（ ） 原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（ ） 果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫非酶促褐变。（ ） 产品在入库前进行预冷，是加速降温和维持温度稳定的有效措施。（ ） 核果类加工前需去皮，仁果类则需要去核。（ ） 烫漂后的果蔬不能浸入冷水，防止过度受冷，组织变软。（ ） 中心温度就是罐头食品内最迟加热点的温度。（ ） 一般果酱类