05食品添加剂与食品安全.ppt

1. 膨松剂的分类 ⑴化学膨松剂 ① 单膨松剂 ? NaHCO 3 → CO 2 ， Na 2 CO 3 → 与油脂反 应发生皂化 → 食品品 质不良、口味不纯、 pH↑ 、颜色变深、结 构破坏 ? NH 4 HCO 3 →NH 3 → 臭味、 pH↑ 、破坏维 生素 1. 膨松剂的分类 ⑴化学膨松剂 ② 复合膨松剂（发酵粉） ? NaHCO 3 （ 20%~40% ） → CO 2 → 膨松 ? 酸 / 酸性物（ 35%~50% ）→中和 碱性盐→调节产气速度，如酒 石酸、柠檬酸、乳酸、硫酸铝 钾、硫酸铝铵…… ? 淀粉（ 10%~40% ）→增强保存 性，防吸潮、结块、失效，调 节产气速度，使起泡分布均匀 初期产气太多 → 成品塌 陷、质地粗糙不均匀 初期产气太少 → 体系小， 失去膨松的意义 1. 膨松剂的分类 ⑴化学膨松剂 ③ 生物膨松剂 酵母 2. 化学膨松剂的安全问题 泡打粉（硫酸铝钾 / 硫酸铝铵） 易造成成品当中 铝 残留 神经管闭合不全畸形； 精子畸形；生殖功能 下降 低浓度能加速 DNA 、 蛋白质合成；高浓度 则是抑制作用 损伤，变形 导致软骨病、骨质疏松 导致早老性痴呆 （阿尔茨海默病） 骨骼 生物 大分子 神经