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本科毕业论文 乳酸发酵酸菜得应用研究 学 　　 院:食品科学与工程学院 专 　 业:食品科学与工程专业 姓 　　名: 　 　 学 　 号:　 　 　 　　 　 指导教师:　 　 　 职 称:教授 日期:二Ο一一年六月 摘 要 本论文以实验室提供得短乳杆菌S1－3与植物乳杆菌Ｓc6－3、Ｓｃ９－6三株乳杆菌为供试菌株,经测定其生长特性得基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示,三株乳酸菌得最适生长温度均为３0—３5℃,能够耐受得最大盐浓度为７%。用不同菌种组合得发酵剂发酵白菜,筛选出得最佳菌种组合为:D1(S１-3:Ｓc９-６=１:１);产品最佳发酵工艺参数为:接种量3％、盐浓度5%、发酵温度2０℃、发酵时间３天。D1组混合菌种得生产酸菜过程中,在发酵得初期(ld—3d)产酸速率远远大于对照组,其产酸量比对照组高８.０倍,亚硝酸盐含量明显降低。 关键词:酸菜;乳酸菌;筛选 . Ａbsｔracｔ Thｉs pａｐer ｐrovides a shｏrt laboｒａtorｙ S１—３ anｄ　Lacｔobacｉllus plaｎtａrum Ｓc6—3, Sc9－6 for　the three strａｉns of　Lａctobａcillｕｓ stｒaiｎs testｅd, the growｔh char