烘焙技术模块六蛋糕加工技术06-01-模块六蛋糕加工技术-1.pptx

6模块蛋糕加工技术环境与质量检测学院 路蕴目录CONTENTS项目3乳沫类蛋糕 加工工艺项目4戚风类蛋糕 加工工艺项目2面糊类蛋糕 加工工艺项目1 蛋糕加工工艺1项目蛋糕加工工艺知识一 蛋糕分类知识二 生产工艺01蛋糕加工工艺 蛋糕是糕点中一类重要食品，是以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料，以疏松剂、调味剂等为辅料，经搅打充气机烘烤或蒸汽加热而成的一种组织松软、适口性好的方便食品。 蛋糕具有浓郁的蛋香味，新出炉的蛋糕质地柔软、富有弹性，组织细腻多孔、软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。 现今，蛋糕已成为人们生活中的常见食品。01蛋糕分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类： 2-1. 油蛋糕（面糊类）蛋糕 2-2. 清蛋类（乳沫类）蛋糕 2-3. 戚风蛋糕 01蛋糕分类2-1. 油蛋糕（面糊类）蛋糕 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。 例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。 01蛋糕分类2-2. 清蛋类（乳沫类）蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据使用蛋的部位不同，又可分为蛋白类与全蛋液类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。 01蛋糕分类2-3. 戚风蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方。 02蛋糕生产工艺1.蛋糕工艺流程 原料准备→面糊调制→拌粉→装盘（装模）→烘烤（蒸）→冷却→成品2.面糊调制（混料） 将面粉过筛后加入蛋糊（或油脂和糖的混合物）中搅拌均匀形成面糊的过程。有以下几种拌和方法： （1）糖油拌合法 （2）面粉油脂拌合法 （3）两步拌合法 （4）糖蛋拌合法 02蛋糕生产工艺（1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。此类搅拌方法为目前多数制作蛋糕所沿用的方法。 ①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。 ②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。 ③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。 02蛋糕生产工艺（2）面粉油脂拌合法 糖经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大且组织细密而松软。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%。其拌合的程序如下： ① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。 ②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，继续用中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。 ③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。 ④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。02蛋糕生产工艺（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，或者粉心以外的面粉不适宜使用，因为面粉易于出筋之故，其搅拌之方法如下： ①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，一起加在搅拌缸内，先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。 ②全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢的加入第一步的原料中，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。 02蛋糕生产工艺 （4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为： ①先将全部的