第九章----干货制品.pptVIP

一、干货制品的干制原理和方法 （1）引起烹饪原料变质的因素 A、温度 B、水分 C、原料中的分解酶 一、动物性海味类干货原料及其特点 1、淡菜 2、干贝 3、鱼肚 4、鱼皮 5、鱼唇 6、海蛰 7、鱼翅 8、海参 9、燕窝 2、干贝 3、鱼肚 4、鱼皮 5、鱼唇 6、海蛰 7、鱼翅 8、海参 9、燕窝 二、动物性陆生干货原料及其特点 1、干响皮 2、蹄筋 3、哈什蚂 2、蹄筋 3、哈什蚂 一、植物性干料及其特点 1、笋干 2、梅菜干 3、黄花 4、莲子 2、梅菜干 3、黄花 4、莲子 二、菌类干料及其特点 1、黑木耳 2、银耳 3、口蘑 2、银耳 3、口蘑 4、香菇 §9-4 干货原料的品质检验与保管 一、检验干货制品的基本标准 1、干爽不霉烂 2、整齐、均匀、完整 3、无虫蛀、无杂质、保持规定的色泽 二、主要干货原料的质量标准 1、肉皮 2、黄花 3、口蘑 4、蹄筋 5、干贝 6