乳和蛋的生物化学.pptxVIP

乳和蛋的生物化学;一、乳的生物化学;（一）乳的组成;乳中主要成分的含量;1.乳中蛋白质的组成;酪 蛋 白 αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和 γ-酪蛋白，其中γ-酪蛋白实际上是β-酪蛋白的酶解产物，故酪蛋白主要是前三种类型。κ-酪蛋白是唯一含有糖成分的，并对钙不敏感而对凝乳酶敏感的酪蛋白。 ;类别 酪蛋白 乳清蛋白质;（1）酪蛋白; 酪蛋白在乳中是以微团状态存在的，称为酪蛋白微团（casein micelle）。酪蛋白微团是由有机成分和无机成分 组成的酪蛋白复合体。; （2）乳清蛋白 ; （3）乳脂肪球膜蛋白质;（4）乳中的酶;乳中大部分酶对乳自身并无作用和功能，只有少部分酶对乳起作用，可影响乳在贮存过程中的风味及理化性质，影响乳制品的生产和质量； 母乳中的酶对乳腺和婴儿的营养与健康起一定作用，尤其是在营养素的消化吸收或转移、胃肠功能、对感染的防御作用等方面。 ; 乳中各种酶的基本功能 ;﹡在乳腺中起作用的酶类，其主要作用是参与乳成分的合 成，以及保护乳腺细胞自身不被一些水解酶水解造成细胞损伤。乳中这类酶较多，在乳汁分泌时与乳一起分泌出来。 ;在不同的泌乳阶段，人乳中与乳腺功能有关的酶不仅在种类上存在差异，而且在含量（或活性）上也不同，反映出在不同泌乳时期与乳生成有关的基因表达的不同。 有些酶在产后初乳中存在，而在产前乳房分泌物中不存在，例如脂蛋白脂酶（LPL），该酶控制乳腺从环境中汲取脂蛋白脂肪酸，在运送长链脂肪酸、磷脂和胆固醇至乳腺的过程中起关键作用。该酶在产前乳房分泌物中缺乏，相应的反应是分泌物中脂肪含量低（1mg/dL）。但产后LPL活性和乳中脂肪含量快速增加，后者达3～4mg/dL。;（5）乳中蛋白质的功能;③在小牛和其他一些品种的牛的肠道中，β-乳球蛋白与脂溶性维生素如维生素A和维生素E进行预结合，利于它们的吸收和转运； ④血清白蛋白除提供氨基酸外，还可结合激素与微量元素，作为这些物质的转移媒介； ⑤乳铁蛋白的主要功能是抑制细菌生长、抗病毒作用、抑制自由基形成、促进细胞生长、提高免疫能力、抗氧化、促进双歧杆菌增殖等。;2.乳脂质组成;乳脂的脂肪酸成分与体脂的脂肪酸有很大的差别。例如，反刍动物的沉积脂肪中缺乏短链脂肪酸，而乳脂中则含有较多的短链脂肪酸。 乳脂的组成中甘油三酯占99％，其余的 1％中大部分是磷脂（卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂）、微量的胆固醇及其他脂类。; 成 分;类别 乳脂含量;（2）乳脂的功能 ;3.乳中糖的组成;存在状态; 乳糖是哺乳动物乳的主要成分之一，牛奶中主要的碳水化合物是乳糖。人乳中乳糖占总糖量的95%，牛乳中乳糖占总糖量的99.8%。; 不同动物乳中乳糖含量不同。人和狒狒、黑猩猩、貂等乳中的乳糖含量较高。海狮、海豹、熊、大袋鼠等动物的含量较低。多数动物全乳中乳糖的含量为3%-7%。; （2）乳中糖的功能;4.乳中其他重要的营养活性成分;（2）矿物质;（3）激素和生长因子;（二） 乳的生物合成;1.乳腺的发生和组织结构;（1）胚胎时期 ;（2）出生到青春期乳腺的发育 ;（3）青春期到妊娠 ;;通常，雌激素使细胞在TEB末端增殖，使导管延长分支。而孕酮使导管和小导管细胞增殖，使小导管发育，导管变长或变宽。在青春期，雌激素和孕激素受体均出现在乳腺中。 牛、绵羊、山羊等动物出现功能性黄体，在黄体期可分泌孕酮，雌激素、催乳素和生长激素与孕酮协同作用，使导管变长、变厚、分支，最终分化成小叶和腺泡。 ;1.单管;末端乳芽;（4）妊娠阶段 ;雌激素和孕酮是乳腺发育所必需的，在妊娠阶段这两种激素水平升高。这就是为什么在发育期没有小叶腺泡生长，因为那时只有一种激素水平上调。在牛整个妊娠过程中，孕酮水平上调对维持妊娠是必需的，而雌激素在第二次妊娠中期时显著上调。因此，大多数乳腺在第一次妊娠中期主要是导管生长和腺泡的形成。在第二次妊娠中期，导管继续生长，但大部分是小叶腺泡生长。 ;乳腺中雌激素受体在发育期出现。随着组织重量增加，受体数目增加。雌激素浓度升高使雌激素受体合成增加，动物达到性成熟。雌激素也提高了乳腺中孕酮受体的数目。 雌激素和孕酮加速了乳腺中细胞分化的速率，特别是在TEB中。孕酮也刺激沿着导管壁的细胞的分化，孕酮也诱导腺泡的生成。然而雌激素和孕酮共同促进小叶腺泡的发育。 ;导管和腺泡的增殖和扩大，在整个妊娠过程中持续。在妊娠的最后几个月，由于腺泡中分泌物聚积乳腺显著增大。 ;（5）泌乳阶段 ;泌乳乳腺中血管和肌上皮细胞包围着的腺泡 ;（6）乳的生成 ;（7）乳的分泌 ;在泌乳乳腺上皮细胞中，有 4 个分泌过程是同步的，即胞外分泌、脂类合成和分泌、水和离子跨膜分泌和外在胞蛋白的转胞吞作用。许多蛋白质，激素及生长因子从