食品化学与健康糖的组成与分类糖的组成和分类.pptx

糖类与健康 糖的组成与分类 2 糖的组成 糖的分类 糖的组成与分类 糖类物质又称为碳水化学物，是自然界中最丰富的有机化合物。 自然界存在形式：以各种不同的淀粉、糖、纤维素的形式存在于粮、谷、薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中。 糖与人类的生命关系：是人体三大主要营养素之一 。 一、糖的组成 糖类是由C、H、O 三种元素按一定比例与结构组成的，大多数糖类化合物中氢、氧原子的个数比是2∶1，恰如水的组成，可以用通式Cn(H2O)m来表示， 化学结构 ：糖类是多羟基醛、多羟基酮或它们的脱水缩合物。 官能团 ：羟基（-OH）、醛基（-CHO）或酮基（ ）。 二、糖的分类 糖类根据其能否水解及水解产物的不同可以分为三类： 1.单糖 2.低聚糖 3.多糖 （一）单糖 定义：不能水解的多羟基醛或多羟基酮。如葡萄糖、果糖、核糖等。 物理性质：单糖都是结晶性固体，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂，有吸湿性。 化学性质：具有还原性，能与碱性弱氧化剂(斐林试剂、托伦试剂、班氏试剂等)氧反应。 1．葡萄糖 存在：游离态葡萄糖常见于果实、蜂蜜、动物血液中。 人体血液中的葡萄糖称为血糖，正常人空腹血糖浓度正常值为3.89 mmol/L～6.11mmol/L。尿液中的葡萄糖称为尿糖，当血糖浓度超过8.89 mmol/L～10.0mmol/L时，超过肾小管最大重吸收能力，葡萄糖则随尿排出，出现糖尿。 物理性质：无色结晶，易溶于水，难溶于乙醇，有甜味，甜度为蔗糖的70%。 制取方式：葡萄糖在工业上多由淀粉水解制得 。 用途：为人和动物的生命活动提供能量 。 2．果糖 物理性质：果糖为无色结晶或结晶粉末，熔点为105℃，易溶于水，可溶于乙醇。 用途：果糖是体内糖代谢的重要中间产物，也是高能营养性药物，有增强细胞活力和保护细胞的作用，可作为急救心肌梗死及各类休克的辅助药物。 （二）低聚糖 定义：低聚糖是能水解成2～10个单糖分子的糖。 分类：分为双糖、三糖等，其中最重要的是双糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 1．蔗糖 物理性质：白色晶体，易溶于水，甜味高于葡萄糖 。 用途：甜味添加剂 ；防腐剂和抗氧剂；着色剂。 2．麦芽糖 物理性质：白色晶体，易溶于水，甜味低于蔗糖 。 用途：具健脾胃、润肺止咳之功效，用于治疗气虚、肺虚等症。 （二）低聚糖 3．乳糖 物理性质：熔点为202℃，易溶于水。 用途：乳糖甜味弱，医药上利用乳糖吸湿性小的特点，作为药物的稀释剂以配制散剂和片剂。 （三）多糖 定义：多糖是由数百以至数千个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物。常见的多糖可用通式(C6H10O5)n表示。 分类：多糖按照结构可分为均多糖、杂多糖。 均多糖由相同的单糖组成的多糖。 例如由D-葡萄糖组成的淀粉、糖原、纤维素等。 杂多糖由不同的单糖组成的多糖。 例如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖组成的 谢谢！ 12