第十一章蛋与蛋制品.pptVIP

第三篇 蛋与蛋制品工艺学; 第一节 蛋的结构与组成 第二节 鲜蛋的贮藏保鲜 第三节 蛋制品加工 学习要求 了解蛋的结构、组成及性质，鲜蛋的质量指标和检验方法；掌握鲜蛋的贮藏保鲜原理与方法、主要蛋品的加工原理及方法 ;第一节 蛋的结构与组成;蛋白;1、蛋壳（eggshell）;2、蛋白(albumen，egg white);（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。 （3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。; 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。;二、禽蛋的化学组成;1、蛋壳的化学成分;2、蛋白的化学成分;3、蛋黄的化学组成;三、禽蛋的品质特性; （1）蛋