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麻辣烫
来源于：大品餐饮
用料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆瓣 150 克、永川豆豉 50 克、
冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 23 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、
绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、
排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 ( 熬制的大骨汤或
鸡汤 ) 适量。
制作程序：
1、制汤料。炒锅置旺火上， 下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆瓣 ( 先
剁细 ) ，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研
细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果
等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
2、制主料。将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；
毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，根据不同菜肴的火
候烫制成
熟。
制作程序：
1、制汤料。炒锅置旺火上， 下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆瓣 ( 先
剁细 ) ，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研
细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果
等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
2、制主料。将荤菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；
毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，根据不同菜肴的火
候烫制成
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