[全]酿酒-感官检测大曲的质量方法.docx

酿酒■感官检测大曲的质量方法 I1 大曲在曲酒酿造中作用十分重要,素有〃曲为酒骨〃之称。 然而,大曲生产技术发展至今，对于大曲质量的判断、鉴评 方法及术语没有较为统一的标准（规走），长久以来主要是靠 实践经验,用习惯用语对曲质优劣进行评走,而各厂根据自 身的实践所制定的判别曲质优劣的方法，参数也有差异，这 就给同行业相比较带来诸多不便。众所周知，酿酒生产所涉 及的微生物十分繁杂,目前的科技水平尚不能完全控制有关 酿酒微生物对酿酒生产的作用，而且由于外界环境的差异（气 候、地域等）、生产工艺、香型等诸多因素的差异，使得对 大曲质量的评判有一走的灵活性。这是目前大曲没有统一判 别标准的重要原因。