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菜品怎么定价？不妨试试成本反推定价法 不管是餐饮新手，还是餐饮老炮，都可能会临菜品定价 的问题。 定价的好坏，直接关系到餐厅菜品价格竞争力和盈利水平， 它既要遵循一定的市场规律，又要考虑同行同类菜品的定 价，也要考虑原料等的价格等。 本期红餐网专栏作者蒋毅，将和大家分享成本反推定价法， “这是一种最务实的定价方法。 ” 成本反推定价方法 所谓成本反推定价方法，简言之，就是根据菜品的成本，反 向推导出一个零售价。 步骤 1：先确定分量标准，再计算食材和烹饪成本 比如卖一份大盘鸡， 2 斤鸡肉， 外加 2 斤土豆和青椒等配料， 一共需要 30 元的物料成本，同时产生食用油和调料方面的 烹饪成本 5 元，因此一份大盘鸡的实际成本就是 35 元。步 骤 2 ：参照餐饮行业惯常毛利水平（ 55%~60% ），反推出零 售价的价格区间 所以，上面的大盘鸡的零售价为 78~88 元：△大盘鸡反向推 导得出零售价为