《冷拼工艺》教案.docxVIP

雁 荡 山 旅 游 学 校 教师教案本 （2016— 2017学年第1学期） 专业名称烹饪 课程名称冷拼 授课教师李声悦 授课班级15（ 4）班 学校雁荡山旅游学校 课题序 号 1 授课班 级 烹饪15（4） 授课课 时 3 授课形 式 讲授 授课章 节 名称 冷菜的基础知识 使用教 具 教学目 标 让学生了解冷菜基础知识（冷菜定义、冷菜的形成与发 展时期、冷菜的地位和作用） 教学重 点 八、、 冷菜定义、形成、作用  教学难 占 八、、 冷菜的定义、形成、作用 更新、 补 充、删 节 内容 课外作 业 无 教学后 记 授课主要内容或板书设计 1、 冷菜定义 冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则 为冷盆、冷盘或冷碟。工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼， 即运用各种色彩、形状的冷菜制作原料，巧妙构思，精心设计， 在器皿内以精湛的技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩的图案来，它 体现了烹饪艺术家对美的追求 2、 冷菜的形成与发展时期 冷菜技艺的渊源可以追溯到遥远的岁月，最早的记载是在先 秦的《礼记》中，当时被称为“钉”。不过，这种“钉”并非供 人们食用，而是祭奠祖先的供品。随后，在我国古代工艺美术发 展的影响下，冷菜的造型有了取之不尽、用之不竭的源泉。到了 唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上的佳肴。唐朝的《烧尾筵》 食单中，就有用五种肉拼制的“五生盘”的记述。宋代陶谷的 《清异