第三章第五节中餐宴会服务.ppt

第五节 中餐宴会服务 课外知识补充： 一、宴会的定义 是为了表示欢迎答谢、祝贺、喜庆等举行的一 种隆重的、正式的餐饮活动。 二、特点 就餐人多、消费标准高、菜点品种多、气氛隆 重热烈、就餐时间长、等待服务讲究。 ;三、分类（按其规格分） 1、国宴 特指国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首、政府首脑来访面举行的宴会。 宴会厅内悬挂国旗（主办国在左、客方在右），安排乐队演奏国歌及席间乐，宾主双方致辞、祝酒，菜单和坐席卡上均印有国旗，按身份排位就座。 2、正式宴会 通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。 3、便宴 多用于招待熟悉的宾朋好友，是一种非正式的宴会。 4、家宴 ;英国国宴;;婚宴;寿宴; (五)宴会厅的现场布置 1、餐厅的布置 2、台形布局 3、座次安排 (六)备好餐具和水果、酒烟茶 (七)摆台定位 (八)摆放冷盘 (九)全面检查 ; 1、宴会餐厅的布置： （1）处理好“围”与“透”的关系 人少朋友聚会：不被人打扰、自由自在（“围”的情趣） 大型宴请：热烈的气氛、朋友欢聚（“透”的感觉） （2）处理好“突出”与“陪衬”的关系 （3）处理好家具与观赏品的关系 （4）处理好光线、色彩与客人喜好的关系 ;;（5）搞好花卉绿化的布置 喜庆宴会—牡丹花：荣华富贵 朋友相聚—兰花、火鹤：文雅不俗 商务洽谈—长青植物、剑兰花卉：合作友谊长 存、生意兴隆 应选择适宜的品种： A、绿色：一叶兰、君子兰、冬青叶、龟背竹、春 雨、绿萝等。 B、花卉：康乃馨、玫瑰、寿菊、海棠、蝴蝶兰、牡丹花、大丽花、梅花、水仙等。;牡丹;兰花;火鹤;一叶兰;绿萝;郁金香;君子兰;C、不宜放在厅堂的花卉： 兰花、百合：香气会使人中枢神经过度兴奋。 紫荆花：花粉诱发人的哮喘 月 季：浓郁的香气，产生郁闷不适、憋气等感 觉。 夹竹桃：分泌出一种乳白色的液体，引人昏昏欲 睡的感觉。 松柏类：气味对人体的肠胃有刺激作用，影响人 的食欲。 郁金香：花朵含有一种毒碱，接触过久会加快毛 发脱落。 6、搞好餐桌的设计与摆放。 ;夹竹桃;; 各桌主人位安排： 1、与主桌主人位朝向同一个方面 2、各桌主人位与主桌主人位遥相呼应 （左右边缘桌次与主桌主人位成90度角，台形底部边缘桌次主人与主人位相对，其他与主桌主人位相对或朝向同一方向。）;;; ;二、中型宴会（11—20桌） 注意事项：无论将餐桌摆放成哪种开关均应注意突出主桌台，一般的主桌应由一主、两副组成。中型以上的宴会均应在第一主宾桌的后侧设讲台与麦克风。;三、大型宴会餐桌安排（21桌以上） 大型宴会由于人多、桌多，投入的服务力量也大，为 指挥方便，行动统一，应视宴会的规模将宴会厅分成若干 服务区。如： 1、主宾席区 一般设5桌，即1主4副，主宾餐桌位要区别于副主宾餐桌位，同时台板也要略大于其他餐桌； 2、来宾席区 可分为来宾席一区、二区、三区等。 注：通道宽度应在2M左右，以便宾主出入席间通行方便；设立与宴会规模相协调的讲台（在宴会厅正上方的右侧为宜），如有乐队，可将乐队安排在主宾席的两侧或主席台对面的宴席区外侧。分区可按1~5桌为一区，双号为二区，单号为三区。;;第三章第五节中餐宴会服务;第三章第五节中餐宴会服务;; 在国际交往场合和商务交际场合，中餐习惯于按职务和身份高低排列席位，如果携夫 人出席，通常将女士排在一起，即主宾坐在男主人右上方（1号座位），其夫人坐在女主 人右上方（第二宾座位） ; 如遇主宾身份高于主人时，为表示对主宾的尊重，可以请主宾坐在主人的位子上，而 主人则坐在主宾的位子上（1号座位），第二主人坐在主宾的左侧（2号座位），或按常 规排列， ; 主宾携带夫人出于礼节，主人的夫人应该陪同出席。如果主人的夫人因故 不能出席时，可请与主人有联系且身份相当的女士作第二主人；若无适当的女士 出席，可把主宾夫妇安排在主人的左右两侧（1号和2号座位） ;二、宴会服务程序 （一）迎宾工作 ; （二）就餐服务 1、引客入座 2、落餐巾、松筷子套、去冷盘上的保鲜膜 3、掌握上菜时机 4、斟酒 5、根据宴请人数增减餐具，并通知厨房增减食品数量 6、酒水斟至8分满 7、介绍当餐菜式，准备分菜用的骨碟 ;8、有客致词时 9、客起立干杯时 10、按顺序上菜（冷菜→热菜→ 汤→ 饭点→ 甜食→ 水果）<附：上菜的具体位置> 11、大型宴会应有专门人员指挥、联络、控制 12、上新菜时先撤旧菜 13、及时更换骨碟 14、宴会过程中，每道菜都要为客人分 ;15、换客