2022高三统考生物人教版一轮参考跟踪练：选修1、3.docVIP

PAGE 选修1　生物技术实践 第34讲　传统发酵技术的应用 ‖A级·基础练‖ 一、选择题 1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是(　　) A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 解析：选D　果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 2. 若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法不合理的是(　　) A．加入适量的醋酸菌 B．一直打开阀a和阀b进行通气 C．严格进行无菌操作 D．把发酵装置放到15 ℃的恒温箱中进行发酵 解析：选D　醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是30～35 ℃。 3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 解析：选B　卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。 4．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　　) A．菌种均可来自自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．均需在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大 解析：选A　参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。 二、非选择题 5．下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程。 (2)图2装置中的充气口在__________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应________________________________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气管连接，目的是____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (3)葡萄酒呈现红色的原因是____________________________________________________________， 重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。 (4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是____________________________________________________________ ____________________________________________________________。 解析：在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。 答案：(1)醋酸发酵　(2)酒精发酵　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)　(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中　灰绿　(4)醋酸菌　无以核膜为界限的细胞核 6．(2019届济南模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，一般称为传统发酵技术。回答下列问题： (1)果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖，而其他绝大多数微生物则不可以，原因是____________________________________________________________ _________________________________