食品微生物学微生物引起的食源性疾病和食物中毒.pptx

; 定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。;;;;国际重要食品安全事件;2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。 ; 　　（1）暴发性 　　（2）季节性 　　（3）病人分布的局限性 　　（4）中毒症状的特殊性和相似性 　　（5）从病人与食物中均可分离出同样的病原菌 ;;;常见的细菌性食物中毒;;形态染色特征;　　需氧或兼性厌氧,沙门氏菌最适生长温度为37℃；最适pH为7.2～7.4。 在普通培养基中能很好生长，在选择培养基上呈不同的菌落特征。p321表10-1;;　菌体（O）抗原:脂多糖，耐热 　鞭毛（H）抗原：蛋白质，对热不稳定 　表面（K）抗原：Vi抗原、M抗原、5抗原;;;;;;;;IMViC试验阳性与阴性结果对比;;抗原结构;;肠侵袭型大肠埃希菌（EIEC）：侵袭结肠粘膜上皮并繁殖细菌死亡后释放内毒素，引起炎症。;2. 食物中毒原因、机理与症状;肠毒素;;;;;1. 病原;;肉毒毒素特点;;美容针;;;;;;一、痢疾志贺氏菌;2、培养及生化反应;ss选择培养基;　　培养基中以中性红作为指示剂, 在酸性时呈红色,在碱性时呈淡黄色.凡能分解乳糖的细菌,因为有酸类产生,能使指示剂变红,所以菌落呈现红色;　　　 　　不分解乳糖的细菌,由于它分解蛋白胨产生碱性物质,所以菌落呈淡黄色; 　　 　　能分解蛋白质形成H2S的细菌可与含铁化合物(柠檬酸铁盐)作用而使菌落带有黑色或形成黑心.;2－志贺氏菌　3－沙门氏菌　4－大肠杆菌;　　该培养基含有乳糖：蔗糖：葡萄糖（10:10:1），以酚红作指示剂。只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色，所以斜面半红半黄。而发酵乳糖的细菌(e.coli)，则产生大量的酸，使整个培养基呈现黄色。能分解糖类产生气体的,可使培养基断裂后出现气泡; 某些细菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氢，硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色的硫化亚铁沉。; 由O和K??原组成 分类:A群：痢疾志贺菌 　　　　　B群：福氏志贺菌 　　　　　C群：鲍氏志贺菌 　　　　　D群：宋内志贺菌 各群又分一些型和亚型;6、致病因素;A、急性细菌性痢疾：又分急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢三型。 急性典型菌痢症状典型，有腹痛腹泻、脓血粘便、里急后重、发热等症状。各型菌都可引起，以痢疾志贺氏菌引起的较重，宋内氏菌引起的较轻。经治疗，预后良好。如治疗不彻底，可转为慢性。 急性非典型菌痢：症状不典型，易诊断错误延误治疗，常导致带菌或慢性发展。 急性中毒性菌痢小儿多见，各型菌都可发生。高热、痉挛等神经症状;B、慢性细菌性痢疾：又分慢性迁延型、慢性隐伏型、慢性急性发作型三型。 慢性迁延型，通常由急性菌痢治疗不彻底等引起。病程超过2个月，时愈时发，大便培养阳性率低。在有临床症状时为急性发作型，该型往往在半年内有急性菌痢病史。 慢性隐伏型菌痢，是在一年内有过菌痢病史，临床症状早已消失，但直肠镜可发现病变或大便培养阳性。;二、伤寒与副伤寒少门氏菌;传染源：病人和带菌者（恢复期带菌者和健康带菌者）。无症状带菌者大量存在，2%的感染者不能从粪便中清除细菌;伤寒玛丽;是人类霍乱的病原体。 霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病。 曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。 属于国际检疫甲类传染病。;流行情况;呈弧形或逗点状；排列成鱼群状 革兰阴性；无芽孢，无荚膜 有单鞭毛，运动活泼;2、培养和生化特性;TCBS-agar;3、抵抗力;4、抗原;毒素 霍乱肠毒素(CT) 小带联结毒素 Zot 副霍乱肠毒素Ace 侵袭力 鞭 毛 菌毛：acf、tcpA;6、霍乱典型临床特征; ;思考题; 定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。;;国际重要食品安全事件;形态染色特征;肠侵袭型大肠埃希菌（EIEC）：侵袭结肠粘膜上皮并繁殖细菌死亡后释放内毒素，引起炎症。;;二、伤寒与副伤寒少门氏菌;4、抗原