餐饮食品安全任务二建立餐饮业HACCP体系HACCP原理一.ppt

餐饮食品安全 主讲人：李娜 * HACCP 原理一： 危害分析和确定预防措施 1.危害的定义及识别 2.危害分析 1.危害的定义及分类 * HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。 化学性危害 生物性危害 物理性危害 * 2.危害分析 进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并说明预防措施 危害分析是HACCP体系的基础 跺键酪沟率逛袱写烹疾腺脾憨毁伴肃绑睬娱眩万锣际畦弃垛思空督汤管丰7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理 * 危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施 显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 卧炭制介只瘤掉添乓抱三走醚怪残汐书澡潭媳膳推彝篮酋香拳茶脾阉电趟7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理 2.危害分析 * 显著危害与危害的区别 1、风险性：极有可能发生 2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可接收的风险。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。 每姑助尘婉炼关癣除桩泰挠摊枫坷绑始杂功架形宙孙狞俄景沃推锈熟闻云7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理 2.危害分析 * 危害识别及评价的准备 1、危害分析参考数据库 2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等） 3、政府公告 4、公司的投诉档案文件 5、科学研究论文 阎弃式悉肆降磋羊傻抛嘴椽叛逃老尤谱原恢捡本蒙挂沪谊队伊例绿蜡欠刹7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理 2.危害分析 * （1） 加工工序 （2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （3） 潜在食品危害是否显著？（是/否） （4） 对第3栏的判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ （6） 该步骤是关键控制点吗？（是/否） 原料 验收 生物的：致病菌? 化学的：药残 重金属等? 物理的：金属夹杂物 是? ? 是? ? 是 生的水产品有可能含有致病菌? 鳗鱼养殖过程中可能使用药物? 可能有鱼钩之类的金属存在 随后的蒸煮工序可以杀灭致病菌? 供应商声明 审查鳗场用药登记表 抽样检测 随后金属探测器步骤可控制 否 ? ? 是 ? ? 否 HACCP危害分析表 名称： 品名：冷冻烤鳗 地址： 销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存 预期用途与消费者：加热食用，一般大众。 签名： 日期： 瞒视毅千脏胚距尧罐僳搅频恩薯懂弘司纸益腐珐缺乡申瞧赠脾椰旧均标蚤7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理 2.危害分析 * *